Vitelotte
du latin vectis, pilon
La Vitelotte, originaire d'Amérique du Sud, de la Cordillère des Andes du Pérou et introduite en Europe en 1570 par des conquistadors espagnols, est une pomme de terre d'oblong cylindrique tortueuse, à chair humide, ferme, mauve et peau pourpre quasi noire. Pendant des siècles, elle servira à l'alimentation d'animaux.
Dans l'histoire, elle reste la " nourisseuse " permettant de sauver des centaines hommes lorsque la disette affaiblissait l’économie.
Il paraît qu'elle était la pomme de terre préférée d'Alexandre Dumas !
La Vitelotte est mondialement connue, nommée " Vitelotte noire ", " Négresse du Poitou ", " Truffe bleue ", " Truffe de Chine ", " German black ", " Edgecote purple ", " Salad blue "...
Pas très commune sur les étals, car fragile aux virus et cultivée par peu exploitants français (Bretagne et Auvergne), ce tubercule est une variété tardive qui se récolte à fin septembre et se consomme jusqu'au mois de mai.
Sa texture est assez farineuse, ses qualités gustatives d'une saveur fine frôlent un léger goût sucré de châtaigne, voire de noisette si préparée en frites ou chips,... savoureuse cuite à l’étouffée.
La Vitelotte (all blue) amène une touche colorée aux plats. Il faut avouer que des chips mauves, une purée violette dans une assiette... ça illumine ! Plaisir des yeux...
Un inconvénient de taille, c'est que comme la betterave, elle colore tout ce qu'elle touche.... attention aux mains ! ! ! Un colorant mauve, violet naturel, mais aussi une eau verte à la cuisson....
Cuisson à la vapeur : recommandée avec association à d'autres légumes (ex. : pommes de terre).
Cuisson non pelée : une peau fine et adhérente, difficile à enlever.
Friture : brossez les vitelottes puis tranchez-en de fines lamelles dans le sens de la largeur. Plongez-les dans de l'eau froide (pour éviter qu'elles noircissent) et épongez-les. Chauffer l'huile à 150 °. Faites cuire les chips dans un premier bain pendant 2 mn. Finissez la cuisson dans une friture à 170°C pendant 1 mn. Égouttez. Déposez sur un papier absorbant. Salez et poivrez.
Pour préserver sa belle couleur, préférez une cuisson à la vapeur ou à l'eau.
Ressources diverses dont
http://www.tela-botanica.org
Photo : cuisine.notrefamille.com
