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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 21:15

   Poulet  

Cliquez sur l'article

d'autres races françaises viendront compléter la liste...

Poulet : recettes   

Le poulet : (espèce Gallus gallus) est une poule ou un coq pas encore adulte, élevé pour sa chair. Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à laquelle on a ôté les ovaires pour le même motif est une poularde.
Le poulet est une volaille à chair peu grasse, donc recommandée pour les régimes, et d'une digestion facile. Il est plus riche en aliments bâtisseurs (protides) que les autres viandes.
Les poulets standards sont de Classe A (sans défauts de conformation) ou de Classe B (légers défauts). Les poulets avec label rouge ou label rouge fermier avec indication de provenance, sont coûteux mais plus savoureux car nourris au grain et plus âgés : 12 à 14 semaines contre 7 à 8 pour les poulets standards.
Ressources Wikipédia  

COQ

1 - aile
2 - blanc
3 - cou
4 - croupion
5 - haut-de-cuisse 
6 - patte
7 - pilon
8 - sot l'y laisse

Parties utilisés en cuisine :
- l'aile : est un « appendice » permettant le vol, organe spécifique et caractéristique des oiseaux permettant à la plupart de voler, elle est composée de 3 parties,
- les blancs : masse pectorale ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties, 
- le cou (souvent farci ou en salade),
- le suprême, découpe noble de la volaille qui comprend un filet avec l'aileron,
- le baronnet, découpe charnue et généreuse de la cuisse et le suprême attachés en une seule pièce,
- le croupion (rôti ou en blanquette),
- en crapaudine, volaille en partie désossée et tenue en une pièce, cela permet de la cuire l'animal,
- la cuisse : membres postérieurs de l'animal, par opposition aux ailes. elle est composé du haut de cuisse et la partie basse, le pilon,
- le foie (excellent en salade ou utilisé pour les pâtés, terrines) : est un viscère abdominal impair et asymétrique,
- le gésier (en salade),
- la patte (pour un bouillon très fin) : désigne le membre locomoteur,
- les sot-l'y-laisse : deux petits morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale, entre la base des cuisses et la base des ailes. De chair très fine et goûteuse et plus foncés que le blanc.

Mode de cuisson : Le poulet doit être saisi et cuit rapidement, de préférence aux cuissons qui déshydratent et font perdre sucs et graisses.

Braisé
 : 
 
- ailes
- blancs
- cuisses
- pilons  

Brochettes
 (barbecue) :
Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson (ou du jus d'ananas, si façon exotique). L'idéal étant de le faire mariner avant de le mettre sur les pics.
- blancs
- cuisses
- sot-l'y-laisse

Cocotte
  (longue cuisson) :
- poulet entier
- ailes
- blancs
- cou
- croupion
- cuisses
- pattes
- pilons
- sot-l'y-laisse

En sauce
 : 
- ailes
- blancs
- cou
- croupion
- cuisses
- pilons 
- sot-l'y-laisse

Frit
 : 

- ailes
- cuisses
- pilons

Grillé
 : 
- ailes
- blancs
- cuisses
- pilons

Poêlé
 : 
Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson (ou du jus d'ananas, si façon exotique).  
- ailes
- blancs
- cuisses
- gésier
- pilons

Rôti : Le poulet rôti au four ou à la broche, sur une rôtisserie, peut être farci avec une préparation aromatique.
- poulet entier
- ailes
- blancs
- croupion
- cuisses
- pilons

Terrine
 :
S'utilise pour les pâtés, les terrines,... mais aussi les salades.
- cou
- foie
- gésier

Divers
Quelques races françaises :  

Ardennais : D'origine belge, le poulet de race ardennaise est élevé dans les Ardennes. 2 variétés : standard et naine. Standard ou poule de haie (car elle aime être perchée sur les arbres) est une pondeuse d'œufs blancs d'environ 38gr.  Sa chair est de qualité et a un goût particulier. - poulet : 1,2/1,7 kg, - coq : 1,5/ 2,5kg. Naine : - poulet : 550 gr - coq : 650 gr.
Alsacienne : Poule d'origine alsacienne, au plumage noir et la crête rouge, elle existe en 6 variétés colorés. C'est une moyenne pondeuse à la chair très délicate, mais de faible poids. - poule : 750/800 gr, - coq : 900/950 gr.
Aquitaine : Poule noire du sud-ouest, très rare. - poule : 3,5/4 kg, - coq : 4/4,5 kg.
Barbezieux : Originaire de Charentes et noire, elle est la plus grande de toutes les races françaises . Sa chair est d'une  grande finesse. - poule : 3,5 kg - coq : 4,5 kg.
Bourbonnaise : Originaire du Centre de la France, cette poule blanche avec quelques plumes noires sur le bout de la queue et du cou est d'une grande productivité à la fois bonne pondeuse et d'une excellente chair. Ses œufs pèsent 60/65 gr et elle peut en pondre jusqu'à 200 par an. - poulet : 3 mois et 1,5 kg, - poule : 6 mois et 2,5 kg, - coq : 6 mois et 3,5 kg.
Bourbourg : Originaire de Bourbourg, dans le Nord, elle est blanche herminée noir. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/4 kg.
Bresse (gauloise) : La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant la qualité et l'origine de volaille. Variété originaire et élevée à Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel (Ain, Saône-et-Loire et Jura). Un cahier des charges très précis : elle doit avoir des plumes blanches, une crête rouge (bien formée), des pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre). Elle doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² par volatile). Son alimentation est principalement constituée à base de maïs. N'étant pas élevée aux antibiotiques ce qui donne une teneur en eau plus importante, sa chair reste ferme. Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure et de grande finesse. C'est une très grande pondeuse. - poulet : 4 mois et d'un poids minimum de 1,2 kg, - poularde : 5 mois et 1,8 kg, - chapon : 8 mois et 3 kg.
Le poulet de Bresse peut être de plusieurs couleurs en fonction de la variété qui détermine l'origine précise de la race :
- Blanche (originaire de Bény-Marboz) qui prédomine les autres variétés,
- Grise (originaire de Bourg en Bresse),
- Noire (Bresse noire de Louhans) est la meilleure pondeuse et de chair plus délicieuse que les autres variétés,
- Bleue (quasiment disparue).
Caumont : Originaire de la Basse-Normandie (Calvados), cette poule noire à la crête en gobelet est une bonne pondeuse. - poule : 2,5 kg, - coq : 3 kg.
Caussade : Originaire du Tarn-et-Garonne, cette poule noire à la chair fine et de petite taille est une très bonne pondeuse. - poule : 1,5 kg, - coq : 1,5/2 kg.
Charollaise : Originaire de la région de Charolles en Saône-et-Loire, cette poule au plumage blanc et à la crête frisée est de taille moyenne. - poule : 2,5 kg, - coq : 3,5 kg.
Coucou des Flandres : Variété locale de poule, originaire des Flandres belges et Nord-Picardie. Sa plume est barrée, noir suie, sur fond blanc sale, les barres sont en général au nombre de 4 noires et 4 blanches. Elle a les yeux rouge orangé. Le coq est plus clair que la poule. La taille de 60 à 65 cm pour le coq et de 40 à 45 centimètres pour la poule. C'est une excellente pondeuse (hiver, été) avec une chair de qualité, fine et blanche. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Coucou de France : Originaire de la Sarthe et de l'Orne, beige et marron, elle porte une crête frisée. Elle a une chair fine et très blanche. - poule : 1,5 kg, - coq : 2 kg.
Faverolles : Originaire d'Eure-et-Loire, du village de Faverolles, elle abhorre un plumage magnifique noir et blanc (existe en clair dans les tons beige saumoné). Sa chair fine et excellente et sa ponte précoce. - poule : 2,8/3,5 kg, - coq : 3,5/4 kg.
Gascogne : Originaire de la vallée de Garonne, cette poule noire existe aussi en naine, c'est une très bonne pondeuse précoce - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.
Gâtinaise : Originaire de la région du Gâtinais entre Montargis et Sens (Seine-et-Marne et Loiret), cette poule blanche existe aussi en naine et une très bonne pondeuse.  - poule : 2,5/3 kg , - coq : 3,5/4 kg.
Gauloise dorée : La plus ancienne race française du type fermier. Elle symbolise le coq gaulois, notre emblème national. Saumonée et dorée, c'est une très bonne pondeuse. -  poule : 2 kg, - coq : 2,5 kg.

Géline
: Originaire de Touraine, c’est une poule noire à la chair compacte, blanche, très délicate et fine. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Houdan : Cette poule de race française très ancienne est originaire de la commune d'Houdan dans les Yvelines. Très réputée, elle se reconnait à sa crête double et à sa huppe de plume sur la tête. C'est, avec la Faverolles, la seule poule de France ayant des pattes à cinq doigts. Elle existe en plusieurs variétés de couleur, la plus connue étant à plumage noir parsemé de taches blanches (on dit noir caillouté blanc), mais elle peut aussi être noire, blanche ou gris perle et existe en variété naine. Elle est réputée pour la finesse de sa chair comparée par les amateurs à celle de la perdrix. C'est une pondeuse moyenne. - poule : 1,5/2 kg, - coq : 2,5/3 kg.
Landaise : Originaire des Landes et en partie de Gasgogne, cette poule noire ou grise est une bonne pondeuse. - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.
La Flèche : Originaire de la Sarthe, cette volaille de très vieille race française est noire, blanche, gris perle,.... Elle existe en naine et c'est une bonne pondeuse. La grande finesse de sa chair lui a créée une renommée d'excellence. - poule : 3 kg, - coq : 3,5 kg.
Le Mans : Originaire de la Sarthe, cette volaille noire a une chair de grande finesse et une moyenne pondeuse. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Lyonnaise : Originaire de Lyon, cette poule noire à plumage frisé sur le dos, existe en variété naine. Sa chair est excellente et fine. - poule : 1,5 kg, - coq : 2,5 kg.
Noire du Berry : Originaire du Berry, cette poule noire est une pondeuse précoce à la chair blanche, fine et savoureuse. - poule : 2,3 kg, - coq : 3 kg.  

Ressources diverses (éleveurs,...)

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commentaires

handman 19/01/2007 18:12

rien de tel qu'un poulet frite saladele bonheur tout simpleje garde cet article

sieglind la dragonne 19/01/2007 11:04

Je garde celui-là, déjà parce que j'ai pouvoir être imbattable sur le sujet lors des mondanités genres cocktails dinatoires (hé, hé) et parce que c'est tout de même, toutes catégories confondues, la chair que je prépare le plus côté cuisine.Bisous Sissi et bonne fin de semaine (ce midi, par contre, pour me contredire, j'apprête des restes de magret, je sais, c'est péché, mais ils en ont laissé hier, j'ai horreur de jeter la bouffe)