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1 octobre 2007 1 01 /10 /octobre /2007 22:26

Gélatine (feuilles de) : Utilisées en cuisine pour épaissir une crème, un sirop,...

Glacer : Utilisation du fond de cuisson pour arroser votre viande et autres... glaçage au sucre, au sirop, à la gelée et éventuellement pour un gâteau... au chocolat.

Gonfler : Faire gonfler la semoule ou le riz à faible température pour qu'ils soient plus digestibles.

Griller : Faire cuire à feu vif sur un barbecue, au four (position grill),...

Habiller : Plumer, vider, flamber, nettoyer... préparation d'une volaille ou un gibier.

Hacher : Couper finement des aliments avec un instrument très tranchant (ciseaux, couteau, hachoir,...).

Imbiber : Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Infuser :

- Rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer.
- Verser sur une plante, herbe de l'eau bouillante ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour que ses principes actifs ou aromatisants se dégagent (café, thé, tisane,...)

Jardinière : Mélange de légumes coupés en bâtonnets.

Jeroboam : Bouteille contenant 3 l.

Julienne : Lanières ou bâtonnets plus ou moins gros, mais réguliers de légumes, viandes, truffes,... en accompagnement ou formation de plats.

Lactose : Sucre du lait.

Larder : Envelopper une une viande d'une bande de lard pour éviter son déssechement et la garder moelleuse à la cuisson.

Lèchefrite : Ustensile rectangulaire en fer (dans un four), servant à recueillir le jus des rôtis.

Lever : Enlever les arêtes d'un filet d'un poisson.

Levure de boulanger  : Se présente souvent sous forme de cube et se trouve au rayon frais. Nommée levure vivante car elle est juste endormie par le froid.

Lier : Epaissir une sauce en incorporant un liant (beurre, crème, farine, farine de maïs, fécule, oeuf, sang.,...)

Lustrer : Nappage d'un aliment avec un pinceau de beurre clarifié, de gelée pour donner un aspect brillant.

Luter : Clore hermétiquement le couvercle d'un récipient en le collant avec un cordon de pâte (farine et eau).

Macédoine  : Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool ou la viande dans de la marinade, pour qu'ils soient bien imbibés et s'en parfument. 

Magnum : Bouteille contenant 1,5 l. 

Manchonner : Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation, on peut le garnir d'une papillote (comme pour une couronne d'agneau).

Manier : Travailler vigoureusement un mélange de beurre et de farine afin d'obtenir une pâte homogène.

Mariner : Mettre et faire macérer dans une marinade.

Marquer : Préparer un aliment avant la cuisson.

Masquer : Recouvrir d'une légere couche de crème ou de sauce, un entremets ou un plat cuisiné. 

Matelote : Poisson cuit dans du vin.

Mathusalem : Bouteille contenant 6 l.

Matignon : Mirepoix de légumes revenu à l'huile d'olive. A utiliser en lit pour déposer poisson ou viande,... sur une assiette ou plat de service.

Mignonnette :

- Poivre concassé.

- P'tit ustensile (cuillère ou verrine mignonnette) pour amuse-gueules.

- Bouteille contenant 20 cl (utilisée en Champagne).

Mijoter : Cuisson douce à feu léger.

Mirepoix : Petits dés (1 cm de côté) de légumes, de fruits,...

Monder : Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit. Cela peut se réaliser avec les doigts ou un couteau. Dans certains cas, il faut laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix). Pour la tomate ou la pêche, faire une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau et tremper très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et le refroidir à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire. Pour les poivrons, monder au four.

Monter  : Fouetter énergiquement pour obtenir une fermeté (blancs en neige, mayonnaise,...).

Monter au beurre : Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Cela adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention, la sauce ne doit plus bouillir car elle est instable.

Monter en pâtisserie : Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un aliment (crème,...) mousseux.

Monter une mayonnaise, une vinaigrette : Battre au fouet en versant doucement un liquide (huile,...) pour obtenir une consistance.

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier (faisander). 

Mouiller : Ajouter un liquide à un aliment avant de le cuire ou en cours de cuisson.

Nabuchodonosor : Bouteille contenant 15 l.  

Napper : Recouvrir d'une sauce, de gelée, de crème, de chocolat ou fondant, un entremets ou un plat cuisiné pour la finition.

Panacher : Mélange de plusieurs ingrédients de même nature (haricots, tomates,...) de couleur, de goûts différents.

Paner : Enrober de mie de pain ou chapelure l'aliment à cuire. 

Paner à l'anglaise : Rouler la viande ou le poisson, éventuellement applati, dans la farine, secouer pour enlever le surplus. La passer dans un oeuf battu avec un filet d'huile, puis dans la chapelure en pressant légèrement (dans cet ordre pour que chaque élément puisse coller à l'autre). Faire cuire sans attendre à feu modéré.

Paner au beurre : Avec un pinceau, badigeonner du beurre fondu sur l'aliment à cuire, puis recouvrir de mie de pain tamisée ou de chapelure.

Paner à la Milanaise : Comme " Paner à l'Anglaise ", à part...  ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé. 

Paner à la moutarde : Rouler la viande dans la moutarde, enlever le surplus. La passer dans  la chapelure en pressant légèrement. Faire cuire sans attendre à feu modéré.

Papillote : Aliment enrobé d'une feuille de végétale (feuille de bananier,...), d'alu, cuit au four ou sur des braises.

Parer : Enlever tous les nerfs, la graisse ainsi que des parties inutiles qui ne se mangent pas ou nuisent à l'aspect de l'aliment avec un couteau tranchant et pointu.

Passer : Ecraser ou tamiser des fruits ou légumes à travers une fine passoire.

Paupiette  : Fine tranche de viande farcie et roulée avant cuisson.

PaysannePréparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et de lardons.

Peler à vif : Retirer la peau (ainsi que les parties blanches) de certains agrumes jusqu'à ce que la chair apparaisse.

Pese-citron : Sorte de petit thermomètre qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop. 

Pilaf : Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa mesure d'eau.

Piler : Réduire des produits en poudre à l'aide d'un pilon ou autre support.

Piquer :  Pratiquer de petites incisions pour introduire des lamelles d'ail, des lardons,... dans la chair de l'aliment.

Piquer un oignon : Clous de girofle enfoncés dans un oignon épluché avant la cuisson du bouillon. On peut aussi accrocher une feuille de laurier. Très pratique pour les récupérer en fin de cuisson. 

Pluche : Bouts des tiges d'arômates (cerfeuil, estragon, persil...).

Pocher : Plonger et laisser cuire dans un liquide (court-bouillon, lait, sirop, vin,...) qui est à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. A utiliser pour les oeufs (avec une goutte de vinaigre), les poissons (une rondelle de citron) et même les fruits.

Poissonnière : Ustensile de cuisson pour faire cuire au court-bouillon des poissons sans les briser (une grille avec des anses).

Poivrer : Assaisonnement qui compléte le salage. Souvent en fin de certaines cuissons très chaudes), car le poivre peut brûler et devenir amer.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure, de la bière (brioches, gâteaux, etc...).

Quatre-épices : Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle moulue, de gingembre et de muscade râpée, majoritairement utilisé pour parfumer les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers (sa composition peut varier).

Rabattre : Replier une pâte plusieurs fois sur elle-même.

Râble : Morceau gourmet du lapin, partie inférieure et charnue du dos du lapin où se situe côtes et rognons. 

Rafraîchir : Passer les aliments cuits sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Raidir : Faire passer très rapidement à feu vif une pièce de viande ou de poisson dans une poêle sans faire cuire.

Rectifier : Modifier, corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire : Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.

Réduire à sec : Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole, sans pour autant laisser brûler la réduction.

Réserver : Laisser en attente une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, pour les utiliser ultérieurement.

Rissoler : Griller/poêler, saisir dans une matière grasse à feu vif, pour colorer/dorer l'aliment.

Rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Roussir : Griller/poêler à feu vif pour obtenir une couleur rousse.

Roux : Mélange de beurre et de farine chaufés afin d'obtenir une coloration (roux blanc, roux roux, roux brun) S'utilise pour la préparation de la béchamel.

Sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin ou d'alcool.

Saisir : Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. On saisit une tranche de viande rouge comme un tournedos, sur chaque face. Cela emprisonne le sang et empêche la viande de se déshydrater pendant la cuisson (surtout ne pas saler la viande avant, le sel absorbe le sang).

Salmanazar : Bouteille contenant 9 l.

Saumure : préparation à base d'eau, de sel et d'herbes,... utilisée pour la conservation d'aliments.

Sauter : Faire dorer à découvert dans une matière grasse.

Sirop : En fonction de l'usage, les quantités varient. Faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée :

- Sirop léger : 3 mesures d'eau pour 1 de sucre. A utiliser en pâtisserie, à appliquer au pinceau pour humidifier un gâteau ou changer sa texture,...

- Sirop moyen :  2 mesures d'eau pour 1 de sucre. Pour sucrer les boissons, tel que thés glacés, cocktails,...

- Sirop épais : 1 mesure d'eau pour 1 de sucre. A utiliser pour confire légumes, fruits,...

Sucs : Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson de l'aliment.

Suer : Cuire sans eau, à feu doux et à couvert, des légumes ou des viandes. Leur eau s'évapore en les cuisant à condition de les remuer souvent. Ils retiennent leur jus et leurs saveurs. Se fait souvent à sec ou avec un corps gras.

Suer à blanc : lire " Suer "... servir les légumes dès qu'ils sont cuits.

Suer à brun : lire " Suer "... laisser les légumes prendre un peu de couleur.

Tomber : Cuire doucement dans un peu de graisse (de canard ou d'oie) sans laisser dorer.

Tremper : Laissez macérer des aliments comme des fruits ou légumes secs pendant quelques heures ou une nuit dans de l'eau froide.

Triple-crème : Fromage enrichi en crème fraîche, qui contient au moins 75% de MG (matières grasses) par rapport à l'extrait sec.

Trousser : Inciser l'arrière des flancs d'une volaille pour bloquer l'extrémité des pattes.

Cuisson à la Vapeur : Cuire sans contact dans de l'eau bouillante des aliments placés dans un panier au dessus.

Vide-pommes : Ustensile pratique pour retirer le coeur d'un pomme sans l'abîmer, il suffit de l'enfoncer et de faire une rotation. S'utilise pour tous les fruits à pépins. 

Vider : Retirer les viscères d'un gibier, d'un poisson, d'une volaille avant la cuisson.

Zeste : Partie de l'écorce d'un agrume que l'on coupe très finement, zest ou zeste de citron , d'orange, de mandarine,... d'agrumes.

Zester : Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume à l'aide d'un zesteur.

Et ce n'est que le début...! La liste se rallonge au fil du temps ! 

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commentaires

cathy 25/04/2012 01:55


hyper pratic

Chantal74 05/12/2007 21:34

Super et j'adore ton titre.. MDR... je te pose mon vote.
Plein de bisous de chantal la gourmande

Lucette 24/09/2007 03:03

très pratique et simplement expliqué... bravo
d'habitude, difficile de comprendre...

sieglind la dragonne 03/09/2007 08:52

J'adore ton glossaire, idéal pour une buse comme bibi ! (salmanazar, évidemment, je ne connaissais pas, je note donc)Bises ma belle