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Date de créat° : 09-2005 
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1 octobre 2007 1 01 /10 /octobre /2007 22:26

Abaisser une pâte : Étaler au rouleau à pâtisserie, une boule de pâte pour former une couche plate de l'épaisseur voulue, qui se nomme " abaisse ".

Abricoter : Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Acidifier : Incorporer du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Aplatir : Battre une tranche de viande pour diminuer l'épaisseur à l'aide d'un maillet en bois avec des pointes en losange.

Appareil : Préparation, mélange.

Aspic : Entrée ou dessert froids moulés par de la gélatine.

Bain-marie : Maintenance au chaud ou cuisson (pochage,...) : plat avec aliments placé dans un autre récipient plus large est rempli d'eau. Peut s'utiliser sur un feu, au four,...

Balthazar : Bouteille contenant 12 l.

Barder : Entourer ou envelopper une pièce de viande d'une barde et l'attacher pour éviter le déssechement et que la viande garde son moëlleux.  

 

Barde : Fine tranche de lard gras ou de poitrine fumée dont on entoure les viande (rôtis, tournedos,...), les volailles (grives, cailles,...), le gibier, poissons,...

Battre : Mélanger énergiquement des ingrédients avec une fourchette, un fouet,...

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine (voir manier).

Beurre en pommade : Beurre ramolli et travaillé jusqu'à obtention d'une pommade.

Beurrer : Enduire un récipient de beurre, de corps gras afin que les aliments ne collent pas.

Blanchir : Opération consistant à plonger un aliment dans de l'eau froide (sauf pour les légumes, eau chaude) et les sortir dès l'ébullition. Dans certains cas, l'ébullition sera maintenue pendant quelques mn :
- pour enlever l'excès de sel (petits lardons) ;
- de raffermir et d'épurer certaines viandes (blanquette ou ris de veau,...) ;
- de supprimer l'âcreté de certains fruits et légumes (choux, endive, laitue...) ;
- de faire une pré-cuisson de certains aliments (champignons,...)

- Blanchir, c'est aussi travailler des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et presque blanc.

Blondir : Faire revenir légèrement des ingrédients dans une matière grasse (beurre, huile,...) afin d'obtenir une coloration blonde.

Bouillon : Liquide de cuisson de légumes, viandes, volailles. A utiliser pour la préparation de sauce. Existe en cubes à faire fondre dans de l'eau.

Bouteille : Contenant. En général, bouteille de vin : 75cl ; bouteille d'eau plate : 1.5 l,... 

Bouquet garni : Branche de thym, feuilles de laurier, branche de persil. Le tout est ficelé. En fonction des régions et de votre goût, d'autres herbes peuvent être ajoutées.

Braiser : Cuisson longue, à feu doux, d'aliments dans un récipient fermé (braisière, casserole à couvercle, faitout,...) avec un peu de liquide et des arômates.

Brider : " Coudre et lier " les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille.

Brunoise : Très petits dés (1/2 cm de côté) de légumes destinés à garnir un potage ou à décorer un plat. 

Canneler : Pour des pommes gaufrettes, concombre, carottes. Utilisez un couteau à canneler (voir article), objet utile pour découper légumes crus ou cuits et donner à ces garnitures des jolies formes.

Chablonner : Enduire avec d'un pinceau, un biscuit, une génoise,... d'une couche de chocolat, pour pas coller au plat de service ou pour d'éviter au biscuit imbibé de sirop, de se casser.

Chapelure : Mie de pain, biscotte séchées et en poudre.

En chemise : Surtout pour l'ail, déshabillez-le... pelez en laissant la peau la plus près de la chair.

Chemiser : Habiller un récipient (moule, plat à gâteau,...) d'un film sulfurisé, de papier de cuisson, mais aussi de caramel, gelée, glace,... en son fond et/ou contour, pour éviter l'attachement du plat et en faciliter son démoulage.

Chinois : Passoire métallique à fond pointu pour filtrer du liquide.

Chiffonade : Se prépare en roulant des feuilles de salade, d'endives (par exemple) avant de les couper en fines lanières.

Chocolat à croquer : 65 % de cacao, pour les mousses, les crèmes.

Chocolat de couverture : 43 % de cacao minimum, s'utilise pour le glaçage. C'est grâce à sa proportion importante en beurre de cacao, il deveint liquide dès 32°. 

Chocolat de ménage (ou à cuire) : 30 % de cacao minimum. Convient pour les brownies, génoises,...permet la réalisation de copeaux pour la décoration (car il est épais et souple).

Chocolat fin : 43 à 48 % de cacao. Extrafin, bitter, sufin, amer et supérieur, ces catégories sont adaptées aux préparations mi-cuites : ganache, sauce au chocolat crèmes pâtissières ou fouttées.

Chocolat noir : entre 35 et 42 % de cacao.

Ciseler : Découper des feuilles d'aromates à l'aide de ciseaux de cuisine (persil, ciboulette, coriandre,...)

Cloûter : Piquer dans de la viande, poisson, etc... des clous de girofle, de petits bâtonnets de  truffes, etc...

Concasser : Casser, couper, hacher grossièrement et irrégulièrement des têtes, carapaces, arêtes de poison, carcasse de volailles, poivre,...

Contiser : Faire de petites incisions à cru, sur de la viande, poisson, etc... pour y introduire des lamelles de fromage, truffes, lard, ail...

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge orangé, des crevettes, langoustes, homards, Saint Jacques, crabe,...

Court-bouillon : Liquide aromatisé utilisé pour des cuissons (crustacés, poissons,...). Sa base peut se composer de vinaigre, de vin blanc, de légumes et/ou aromates. 

Couteau à canneler : Pour l'utiliser, tournez à chaque fois votre légume cru ou cuit de 90 °. Impossible de réaliser des pommes gaufrettes sans !

Couteau à julienne : Avec ces 4 petis trous, il pemet de couper en julienne (voir article) l'écorce de citrons ou oranges qui une fois blanchie, deviendra une garniture.

Couverture : Enrobage (très employé en pâtisserie et confiserie pour les bonbons) de chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.

Crépinette :
- Sorte de membrane graisseuse et transparente qui sert à envelopper des aliments ; 
- pavé de chair à saucisses (avec un peu de persil sur le dessus) entourée d'un voile graisseux (qui peut accompagné les huîtres, par exemple).  

Cuire à blanc : Cuire sans faire colorer/dorer. Cuire une pâte à tarte vide de garniture mais avec des poids (billes, chaîne de cuisson, haricots secs,...) afin qu'elle ne gonfle.

Cuire à l'étouffée : Cuisson des aliments en vase clos avec très peu de liquide

Cuillère parisienne : De différentes tailles, pour faire des boules de melon, de pommes de terre,... juste en l'enfoncant et la tournant dans la chair.

Décoction : Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide afin d'en retirer les principes actifs.

Déglacer : Opération constituant à ajouter du liquide au fond de cuissson pour en dissoudre les sucs et obtenir une sauce (que l'on peut faire réduire en continuant la cuisson pour que l'eau s'évapore et que la sauce soit plus épaisse).

Dégorger : Tremper un aliment dans de l'eau pour enlever du sang ou des impuretés.

Délayer : Dissoudre dans un liquide.

Demi-bouteille : Contenant. En général, ½ bouteille de vin, champagne : 37.5 cl, ½ bouteille d'eau : 50 cl.

Dérober : Enlever la peau d'un légume.

Dessècher : Laisser une préparation à la chaleur afin que de l'humidité s'évapore.

Détendre : Fluidifier une préparation en ajoutant du liquide.

Détremper : Mélanger à la main... la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

Douille : Embout s'adaptant aux poches pâtissières pour créer des décors ou remplir des corps creux d’une préparation. Il existe differentes douilles en fonction de l'effet choisi : douille à bûches, douille cannelée, douille à roses,...

Dorer
:
Badigeonner, étendre la dorure au pinceau (sur bouchées, croissants, gâteaux,...).

Dorure : Oeufs entiers battus additionnés d'une goutte d'eau ou de lait, peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc, voire avec simplement que du lait appliqué au pinceau. 

Double-crème : Fromage enrichi en crème fraîche, qui contient au moins 60 % de MG (matières grasses) par rapport à l'extrait sec.

Duxelle : Hachis de champignons, d'échalotes et de persil avec un assaisonnement sel et poivre, utilisée comme farce ou comme un composant de farce pour certaines viandes et poissons. L'origine remonte aux cuisines du marquis d'Uxelles tenues par le célèbre "La Varenne", auteur en 1651 du livre" Cuisinier français" marquant un renouvellement de l'art culinaire français.

Ébarber : Enlever les arêtes, les barbes, les nageoires et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

Ébouillanter : Plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante.

Écaler : Enlever la coquille d'un oeuf.

Écailler : Enlever les écailles d'un poisson à l'aide d'un instrument spécifique à cet action.

Échauder : Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Économe : Petit couteau  avec deux ouvertures centrales et verticlaes, pour pouvoir couper de fines épluchures. Utilisation : carottes, navets, pommes, pommes de terre...

Écraser l'ail : Dès l'épluchage des gousses d'ail, poser à plat la lame d'un grand couteau à plat pour les écraser finement.

 

 

Écumer : Enlever la mousse se formant à la surface lors de la cuisson à l'aide de l'écumoire.

Éffiler : Découper en tranches très fines des aliments (amandes, blancs de poulet,...).

Émincer : Découper en tranches très fines (émincer un oignon,...).

Émulsionner : Mélange de 2 liquides qui ne sont pas aptes à s'associer.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant un morceau de viande, etc... 

Épépiner un concombre : Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et enlever les pépins en raclant en son centre, avec une p'tite cuillère.

Escaloper : Couper en tranches larges (escalopes) des aliments.

Étamine : Tissu à mailles très fines pour filter des liquides.

Étuver : Cuire à feu doux, en vase clos (à couvert) dans une matière grasse ou liquide.

Évider : Enlever l’intérieur d'un aliment (tomate pur la farcir,...), la chair sans abîmer l'enveloppe (fruits,...)

Façonner : Façon simple mais élègante de donner aux légumes ou fruits, une forme régulière ou un aspect spécifique avec un simple couteau, la paume de la main,...

Farcir : Garnir de farce un gâteau, un légume, un poisson, une viande, une volaille,...

Fariner : Sur un plan de travail ou en cours de cuisson, saupoudrer ou enduire de farine afin que l'aliment ne colle.

Festonner : Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Fillette : Bouteille contenant 35 cl (utilisée en Loire).

Flamber :

- Passer une volaille à une flamme afin d'enlever les résidus de plumes.
- Enflammer un alcool fort versé sur un aliment, en fin de cuisson dans une poêle, une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, il faut d'abord faire chauffer l'alcool (omelette norvégienne).
Fines herbes : Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.

Foisonner : Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer un plat à tarte : Garnir le plat de pâte.

Fond de cuisson : Bouillon aromatisé et dégraissé, jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes, assaisonné ou aromatisé (fond de veau,...)  utilisé comme aide à la cuisson.

Fondre : Faire cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, des légumes afin qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds : Pâtes servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, ...).

Fontaine : Farine disposée en couronne, un puit en son centre pour verser, l'eau, le lait... 

Fouetter : Battre vigoureusement un liquide avec un fouet de cuisine. 

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main (par exemple pour la pâte sablée) et éventuellement la lisser.

Frémir : Juste avant l'ébutillion d'un liquide de cuisson.

Frire : Mode de cuisson où l'aliment est plongé dans de l'huile chaude

Frontignan : Bouteille de 75 cl (utilisée pour le vin de Bordeaux)

Fumets : Synonyme de "fond de cuisson", s'utilise pour le gibier et le poisson. Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson d'aliments. S'utilise afin de corser les plats.

Et ce n'est que le début...! La liste se rallonge au fil du temps ! 

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commentaires

poupée 20/08/2006 22:05





BRAVO VOTRE SITE EST GENIAL


J EN PROFITE POUR VOUS LAISSER UNE ADRESSE  D UN SITE UTILE A BEAUCOUP DE GENS WWW.QUIANNONCE.NET


jdn 25/01/2006 09:20

Faire un roux (ça marche ?)
a+
:0043:

jdn 25/01/2006 09:18

j'adore les recettes au fromage
merci
:0016:

Kate 01/12/2005 10:41

très pratic

Sabrina 29/11/2005 07:14

trop pratique et bien expliqué