Basilic : Originaire des Indes orientales...S'alliant avec des sauces crèmées, des soupes de lègumes, des fromages blancs et des pâtes (surtout italiennes), le pesto, la sauce tomate,.... légèrement piquant (un mélange d'anis, de thym et de girofle), il est consommé frais ou séché et... aussi pour parfumer de l'huile d'olive.

Cannelle : Originaire d'Inde, elle est l'écorce du cannelier, est vendue en bâtons ou en poudre, c'est l'écorce desséchée d'un arbre. Sa saveur sucrée parfume les compotes de fruits, le riz au lait, les pommes à la poêle,... (de la bombe avec des bricks de fruits). Par contre, la mettre à l'abri de la lumière, car elle perd vite de son arôme.

Câpres : Provient du caprier, arbuste épineux à fleurs blanches, poussant sur les sols secs et les rocailles. C'est un stimulant, mais en consommer en trop grande quantité provoque des maux d'estomac. Sa sauveur aigrelette et piquante entre dans la composition de plats (raie au beurre noir,...) ou de sauces. A conserver dans leur saumure.

Cardamome : Plante herbacée à ligneuses ressemblant au roseau. Le fruit est une capsule qui renferme des graines noires très aromatiques. Les capsules rondes proviennent du Cambogde et celles à capsules longues d'Inde. Goût légèrement citronné et camphré, âcre, chaude et aromatique, elle est dans les préparations des rituels égyptiens, hébreux et grecs. Son emploi dans du pain d'épices date du XII° siècle. Elle entre dans la composition du curry. 

Carvi : Acidité et amertume s'en dégage (comme le cumin). Il s'utilise avec le fromage, le riz, rôtis de viande blanche, tagines, chili con carne, choucroute... très parfumé à employer en p'tites quantités.

Ciboulette : Fine herbe par excellence, coupée en p'tits tronçons aux ciseaux..., avec son p'tit goût d'oignon blanc, est parfaite pour les salades, les sauces, lègumes, oeufs, poissons,... l'incorporez juste avant de servir.

Ciboulette de chine : Coupée en p'tits tronçons aux ciseaux, avec son  p'tit arôme d'oignon blanc et d'ail, est parfaite pour les soupes, omelettes, riz, nouilles,... l'incorporez juste avant de servir.

Citronnelle : Plante qui pousse en touffes de feuilles longues et très minces sous des climats chauds et humides en Inde, Afrique, Antilles, Brésil,... Connue en cosmétique (parfum) et pour ses propriétés médicinales par les égyptiens, les grecs et les romains, elle est utilsée dans de nombreux plats comme les soupes, salades, curry de viande pour son goût frais et citronné. Elle se marie avec le lait de coco. Se trouve fraîche, sechée ou moulue, en pommade pour les douleurs rhumatismales ou entorses, en huile essentielle pour devenir un répulsif pour moustiques.  

Clou de girofle : Le giroflier est une arbre à feuillage persistant, originaire au 3ème siècle avant JC, des îles Moluques. Le bouton floral constitue le clou de girofle. Plantés dans un oignon pour parfumer un court-bouillon, excellent pour les marinades de viandes, de gibiers, rotis, boissons,... S'utilise entier ou en poudre, dans les pharmacies pour ses propriétés stimulantes, digestives et analgésiques, le clou de giroflee est aussi bactéricide et insecticie. Il est chaud, âcre, son goût est astringent. On extrait des huiles essentielles grâce à ses feuilles et ses pénoncules.

Cumin : Plante herbacée avec des feuilles finement découpées et des fleurs proupres donnant des graines longues. Acide, poivré, amer et d'origine orientale, c'était l'épice préférée du roi Salamon. On s'utilise au Moyen-âge pour épicer les pains. Il sert aussi pour le fromage, le riz, rôtis de viande blanche, tagines, chili con carne, choucroute... à employer en p'tites quantités. Facilite la digestion.

Curcuma : Cette herbe vivace à grandes feuilles et fleurs jaunes, racine d'Inde, d'Amérique centrale, de Java ou de Sumatra de la même famille que le gingembre, même propriété colorante que le safran (pour aliments ou textiles), a un parfum chaud et parfumé, une saveur boisée, poivrée et amère (nommé aussi safran des Indes). Il est reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires, cholagogues et stimulantes.

Curry : Un mélange de plus de vingt condiments, dont la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le gingembre, le cumin, le poivre, la muscade, le piment... entre dans sa composition. Largement employé dans la cuisine (surtout indienne), il est apprécié pour donner un goût piquant au riz, sauces et plats exotiques. Il y a différents curry... rouge, vert, jaune...

Daïkon : radis blanc (peut être remplacé par du radis noir), à utiliser dans les plats japonais.

Estragon : Frais, son goût rappelle celui de l'anis et du citron. Sert à relever les sauces à salades, les poissons, le veau... indispensable dans la sauce béarnaise.

Galanga : Plante herbacée, vivace par leur rhizome à fleurs vertes veinées de rouge en épis. Il en existe du blanc, gris et noir. Camphré, chaud et piquant, il s'utilise dans les confitures, marmelades,...

Gari  (japon) : Fins pétales de gingembre frais marinés dans du vinaigre de riz sucré, en sachet (vendus avec des plateaux de sushis).

Gingembre : Plante herbacée, vivace par leur rhizome à fleurs jaunes en épis sucrée, citronnée et piquante. En poudre, confit, seché ou frais, il s'utilise dans liquoristerie (Ginger ale,...) la sangria, des sauces (curry, sauces asiatiques...), compotes, confitures, marmelades, pâtisseries, bouillons,...Vinaigré pour les sushis et frais, vous pouvez le congeler et aussi l'employer en lamelles, râpé,connu depuis le IX° siècle en Europe...Vertus aphrodisiaques, stimulantes, anti-émétiques et cholagogues !

Kampio : Lanières de courges séchées, spécialité japonaise.

Lemon grass : Ingrédient essentiel de la cuisine asiatique, pour libèrer sa saveur citronnée de ses longues tiges fines, il faut les hacher ou écraser la partie blanche et enflée du pied (famille de la citronnelle).

Laurier : Les feuilles sèches facilitent la digestion, comme elles parfument les plats, sauces,... Attention, les feuilles de laurier fraîches sont nocives, voire toxiques en grande quantité.

Menthe : Il existe de nombreuses variétés (verte, marocaine, française,..). Elle accompagne avec sa saveur fraîche et son goût prononcé, les rôtis, agneau, pommes de terre, salades, desserts (surtout la menthe poivrée), boissons et infusions.

Moutarde : Plante herbacée aux fleurs jaunes. Ses graines peuvent s'employer entières dans des salades, les cornichons, la choucroute,...Utiliseé par les égyptiens, les grecs, les perses et les latins, en médecine et en épice. C'est un stimulant piquant et âcre. Les graines, trempées dans le moût au moment des vendanges, sont ensuite délayées afin d'obtenir la moutarde à la française ou réduites en poudre, moutarde à l'anglaise (voir article spécifique sur ce produit).

Nuoc-mâm (vietnam) : A base de petits poissons macérès dans la saumure et pilés. En flacon, il accompagne le riz, le poisson,... il entre dans différentes préparations culinaires.

Piment d'Esplette : Piment ou poudre de piment rouge, fort, à utiliser en petite pincée pour riz, sauces, goulaches, chocolat... On peut le voir suspendu sur les maisons basques en periode de séchage.

Piment de Cayenne : Poudre de piment rouge, très fort, à utiliser en petite pincée pour riz, sauces, goulaches, ...

Poivre : Le poivrier est une liane vivace qui s’accroche à un arbre. Ses fleurs ovales en p'tites grappes pendantes donnent des baies d’abord vertes (poivre vert), puis ceuillies avant maturité, après séchage au soleil ou à feu doux (poivre noir, fort et parfumé) et mûres de couleur rouges, débarrassées de leurs enveloppes (poivre blanc, fin et aromatique), sans oublier le poivre rose (très parfumé au goût de résine sucré). Les meilleurs poivres viennent de Madagascar, d’Indonésie et de Malaisie. Le poivre en grain peut se conserver jusqu’à un an au réfrigérateur. Le poivre moulu perd ses qualités en deux ou trois mois. C'est un stilmulant des secrétions digestives et du système nerveux, un insecticide et un anti-oxydant. On le nomme le "roi des épices ".  (Voir l'article consacré aux poivres).

Raifort (pays de l'est) : Radis sauvage piquant, racine de la famille de la moutarde, odeur forte mais volatile, petit bocal de verre vendu en grande surface. Très appréciable avec de la viande, rôtis de boeuf, salade de pommes de terre, poissons fumés,... il vaut mieux l'utiliser frais, râpé ou à la crème.

Ras-El-Hanout : Mélange d'une trentaine d'épices (cumin, cannelle, cardamome, piment,...), d'origine marocaine, convient aux couscous, tagines, ragoûts, brochettes, volailles,...

Romarin : Arbuste méditerranéen... employé très succintement sur la viande hachée, rôti de porc, pommes de terre... dans les sauces ou marinade,... son parfum de pin piquant est assez prononcé.

Safran : Le crocus à safran... d'Inde, d’Iran, d’Espagne ou  de Grèce, est une plante à bulbe. Sa fleur est violette et tubuleuse, elle s'élargit en cloche où s'offre des stigmates (extrémité du pistil) rouge orangé. Connu des égytiens, à Rome, il était répandu sous les pas de l'empereur et sur la couche des jeunes mariés, en France jusqu'à la Renaissance, il était considéré comme une remède contre la peste, c'est un stimulant et à fortes doses, abortif. Un bon safran est rouge-orangé vif, un arôme très parfumé, miellé et légèrement amer. En poudre, on le dissout dans un peu d'eau chaude, 0,03 gr suffit à parfumer et à colorer d'une jaune intense une portion de riz. S'utilise avec un potage, une sauce, une paëlla... primordialement en capsules, craint la lumière.

Sarriette : Plante très parfumée que l'on retrouve dans les haricots verts ou blancs, le chou rouge, les ragoûts, les oeufs brouilllés.

Sauge : Feuilles odorantes un peu amères utilisées pour parfumer volailles, viandes, pâtes,... dans des sauces à base de crème fraîche,... (proprièté tonique).

Shitake : Champignon parfumé japonais (en vente dans les grandes surfaces).

Vanille : Le vanillier d'origine tropicale, est une plante en forme grande liane grimpante sur des arbres ou des poteaux. De la famille des orchidacées, ses feuilles sont épaisses et allongées, d'un vert brillant,. Ses fleurs de couleur vert-pâle, sont des capsules (ou gousses) fines et longues qui  contiennent la pulpe aromatique constellée de p'tites graines noires. Elles sont le trésor de certains îles. Véritable culte chez les aztèques et mayas qui les utilisaient pour parfumer le chocolat. Il en existe plusieurs variétés, employée dans de nombreuses préparations comme des pâtisseries, sucreries, laitages et aussi en parfumerie. La vanille bourbon en provenance de la Réunion ou de Madagascar est une des meilleures. On lui attribue une odeur de coumarine.

- Vos gousses de vanille sont sèches et il est difficile de les fendre pour en extraire les graines, mettez-les 10 mn à la cocotte minute et elles redeviendront souples.

Wasabi (japon) : son surnom : moutarde verte, en tube ou en poudre, d'une saveur piquante très volatile à base de raifort, il se façonne en forme de dôme à côté des sushis (je me régale quand je l'utilise avec de la viande rouge).

Et il y en a beaucoup d'autres...!

 Poivres©

" Le poivre excite l'appétit, chasse les vents, fortifie l'estomac et apaise la colique " Menon dans La science du maître d'hôtel (XVIIIe)

Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, dès le IVe siècle avant J.C., il était appelé pippali en sanskrit. L'une des premières épices indiennes introduite en Occident par Alexandre le Grand. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout l'Empire. Au Moyen-âge, le poivre tient un grand rôle dans l'assaisonnement et en médecine. En 1735, des décrets sont mis en place pour que "aucune miction ni mélange" ne soient faits sous peine d'amendes, à cause de son coût élevé, le poivre est mélangé avec des graines de moutarde ou des baies de genièvre. Les poivriers sont introduits aux Antilles et en Guyane dans le courant du XVIIIème siècle. Pierre POIVRE, gouverneur de l'île Maurice et de la Réunion, introduisit cette précieuse épice dans les colonies françaises en 1770.

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Vous trouverez toutes sortes de poivre... 

 Moutarde  

Épatez-vous par la kyrielle de variétés de moutarde. Il y en a pour tous les goûts... des surprenantes, des originales, des sucrées, des pimentées,... pour le plaisir de la bouche !   

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I - Historique : son âge d'or fut la Renaissance 

II - Moutarde blanche, brune, noire

III - Moutarde : recettes & sauces 

J'espère vous satisfaire sur cet arômate, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...  

Définition

Moutarde : nom féminin provenant de moût, jus ou suc de végétaux. Assaisonnement préparé avec la graine broyée de la plante du même nom.

Moutarde : invariable. Couleur jaune soutenu très légèrement verdâtre.

Moutardier : nom commun masculin. Pot à moutarde. Celui qui fabrique et vend des moutardes et des condiments.

P'tite phrase qui tue :  " Il se croit le premier moutardier du pape ", se dit d’un homme médiocre qui a une grande opinion de lui-même, qui affecte de l’importance.

Expression : " La moutarde lui monte au nez " : il s'impatiente, s'énerve.

Ressources Larousse/Wikipédia

Dessin Sissi