Bloggeurmiam(s) connecté(s) : 9 
PORC
Dès la préhistoire, il y a bien eu séparation entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc. La domestication du porc a commencé, en Europe, vers l’an 7000 avant Jésus-Christ. La castration des mâles et l’ablation des canines apparaissent déjà à cette époque. Apprécié pour sa chair et ses os, utilisé pour produire des ustensiles de cuisine, le cochon est une source de richesse pour le monde grec, romain ou gaulois. Omnivore, libre d’aller et venir partout, le porc est conduit au pâturage par les porchers, aux bois et en transhumance. Destructeurs, éboueurs parfois "meurtriers" dans les villes et campagnes du moyen-âge, ils font l’objet de nombreux procès pour cause de vagabondage et d’accidents parfois mortels. La cohabitation entre l’homme et l’animal devient difficile. À partir du XIIe siècle, les porcs sont parqués. L’élevage des animaux en bâtiments se développe au fil des siècles, parallèlement à la sédentarisation des hommes. Le porc nommé aussi cochon domestique ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas uniquement. La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s'appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l'assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin). Ce terme désigne la viande fournie par cet animal, elle est la plus consommée dans le monde et en Europe. La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ». Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d'articles de maroquinerie variés. Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes. Ressources wikipédia
1 - Carré de côtes
2 - Echine
3 - Epaule (jambonneau, noix de hachage, palette)
4 - Filet & filet mignon
5 – Jambon (cuisse du porc)
6 - Jarret
7 - Lard
8 - Museau
9 - Oreilles
10 - Pieds
11 - Plat de côtes
12 - Pointe
13 - Poitrine (ventre du porc)
14 - Queue
15 - Tête
16 - Travers
Mode de cuisson :
Braisé :
1 - Carré de côtes
2 - Echine
5 - Jambon
6 - Jarret
14 - Queue
Brochettes :
2 - Echine
5 - Jambon
7 - Lard
Cocotte :
2 - Echine
3 - Epaule
4 - Filet & filet mignon
5 - Jambon
6 - Jarret
7 - Lard
8 - Museau
9 - Oreilles
11 - Plat de côtes
13 - Poitrine
Grillé :
1 - Carré de côtes
2 - Echine
4 - Filet & filet mignon
5 - Jambon
7 - Lard
13 - Poitrine
16 – Travers
Poêlé : 1 - Carré de côtes 2 - Echine 4 - Filet & filet mignon 13 - Poitrine 16 – Travers Rôti : 1 - Carré de côtes 2 - Echine 3 - Epaule 4 - Filet & filet mignon 6 - Jarret 12 - Pointe 13 - Poitrine
Divers : Carré : rôti prestigieux. Côtes d’échine : idéales pour le barbecue, car parsemées de gras. Filet mignon : long muscle étroit, premier choix. Jambon : escalopes, jarrets, jambonneau, rôtis, rouelle. Longe : partie maigre et charnue sur le dos du porc. Noix de hachage : pour le sauté de porc,… Poitrine : plat de côtes, la mouille, la bardière (bacon, lards, lardons). Travers : train de côtes levées. Pour en savoir + : http://www.leporc.com 
Poulet
Cliquez sur l'article En cours de rédaction... d'autres races françaises viendront compléter la liste...
Le poulet : (espèce Gallus gallus) est une poule ou un coq pas encore adulte, élevé pour sa chair. Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à laquelle on a ôté les ovaires pour le même motif est une poularde.
Le poulet est une volaille à chair peu grasse, donc recommandée pour les régimes, et d'une digestion facile. Il est plus riche en aliments bâtisseurs (protides) que les autres viandes.
Les poulets standards sont de Classe A (sans défauts de conformation) ou de Classe B (légers défauts). Les poulets avec label rouge ou label rouge fermier avec indication de provenance, sont coûteux mais plus savoureux car nourris au grain et plus âgés : 12 à 14 semaines contre 7 à 8 pour les poulets standards.
Ressources Wikipédia
COQ
1 - aile
2 - blanc
3 - cou
4 - croupion
5 - haut-de-cuisse
6 - patte
7 - pilon
8 - sot l'y laisse
Parties utilisés en cuisine :
- l'aile : est un « appendice » permettant le vol, organe spécifique et caractéristique des oiseaux permettant à la plupart de voler, elle est composée de 3 parties,
- les blancs : masse pectorale ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties,
- le cou (souvent farci ou en salade),
- le suprême, découpe noble de la volaille qui comprend un filet avec l'aileron.
- le baronnet, découpe charnue et généreuse de la cuisse et le suprême attachés en une seule pièce.
- le croupion (rôti ou en blanquette),
- en crapaudine, volaille en partie désossée et tenue en une pièce, cela permet de la cuire l'animal.
- la cuisse : membres postérieurs de l'animal, par opposition aux ailes. elle est composé du haut de cuisse et la partie basse, le pilon,
- le foie (excellent en salade ou utilisé pour les pâtés, terrines) : est un viscère abdominal impair et asymétrique,
- le gésier (en salade),
- la patte (pour un bouillon très fin) : désigne le membre locomoteur,
- les sot-l'y-laisse : sont deux petits morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale, entre la base des cuisses et la base des ailes. De chair très fine et goûteuse et plus foncés que le blanc.
Mode de cuisson :
Le poulet doit être saisi et cuit rapidement, de préférence aux cuissons qui déshydratent et font perdre sucs et graisses.
Braisé :
- ailes - blancs - cuisses - pilons Brochettes (barbecue) : Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson. L'idéal étant de le faire mariner avant de le mettre sur les pics. - blancs
- cuisses - sot-l'y-laisse Cocotte (longue cuisson) : - poulet entier
- ailes - blancs - cou - croupion - cuisses - pattes - pilons - sot-l'y-laisse En sauce : - ailes - blancs - cou - croupion - cuisses - pilons
- sot-l'y-laisse
Frit :
- ailes - cuisses - pilons Grillé : - ailes
- blancs - cuisses - pilons Poêlé : Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson.
- ailes - blancs - cuisses - gésier - pilons Rôti : Le poulet rôti au four ou à la broche, sur une rôtisserie, peut être farci avec une préparation aromatique.
- poulet entier - ailes - blancs - croupion - cuisses - pilons Terrine : S'utilise pour les pâtés, les terrines,... mais aussi les salades. - cou - foie - gésier
Divers : Quelques races françaises :
Ardennais : D'origine belge, le poulet de race ardennaise est élevé dans les Ardennes. 2 variétés : standard et naine. Standard ou poule de haie (car elle aime être perchée sur les arbres) est une pondeuse d'œufs blancs d'environ 38gr. Sa chair est de qualité et a un goût particulier. - poulet : 1,2/1,7 kg, - coq : 1,5/ 2,5kg. Naine : - poulet : 550 gr - coq : 650 gr.
Alsacienne : Poule d'origine alsacienne, au plumage noir et la crête rouge, elle existe en 6 variétés colorés. C'est une moyenne pondeuse à la chair très délicate, mais de faible poids. - poule : 750/800 gr, - coq : 900/950 gr.
Aquitaine : Poule noire du sud-ouest, très rare. - poule : 3,5/4 kg, - coq : 4/4,5 kg.
Barbezieux : Originaire de Charentes et noire, elle est la plus grande de toutes les races françaises . Sa chair est d'une grande finesse. - poule : 3,5 kg - coq : 4,5 kg.
Bourbonnaise : Originaire du Centre de la France, cette poule blanche avec quelques plumes noires sur le bout de la queue et du cou est d'une grande productivité à la fois bonne pondeuse et d'une excellente chair. Ses œufs pèsent 60/65 gr et elle peut en pondre jusqu'à 200 par an. - poulet : 3 mois et 1,5 kg, - poule : 6 mois et 2,5 kg, - coq : 6 mois et 3,5 kg.
Bourbourg : Originaire de Bourbourg, dans le Nord, elle est blanche herminée noir. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/4 kg.
Bresse (gauloise) : La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant la qualité et l'origine de volaille. Variété originaire et élevée à Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel (Ain, Saône-et-Loire et Jura). Un cahier des charges très précis : elle doit avoir des plumes blanches, une crête rouge (bien formée), des pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre). Elle doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² par volatile). Son alimentation est principalement constituée à base de maïs. N'étant pas élevée aux antibiotiques ce qui donne une teneur en eau plus importante, sa chair reste ferme. Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure et de grande finesse. C'est une très grande pondeuse. - poulet : 4 mois et d'un poids minimum de 1,2 kg, - poularde : 5 mois et 1,8 kg, - chapon : 8 mois et 3 kg.
Le poulet de Bresse peut être de plusieurs couleurs en fonction de la variété qui détermine l'origine précise de la race :
- Blanche (originaire de Bény-Marboz) qui prédomine les autres variétés,
- Grise (originaire de Bourg en Bresse),
- Noire (Bresse noire de Louhans) est la meilleure pondeuse et de chair plus délicieuse que les autres variétés,
- Bleue (quasiment disparue).
Caumont : Originaire de la Basse-Normandie (Calvados), cette poule noire à la crête en gobelet est une bonne pondeuse. - poule : 2,5 kg, - coq : 3 kg.
Caussade : Originaire du Tarn-et-Garonne, cette poule noire à la chair fine et de petite taille est une très bonne pondeuse. - poule : 1,5 kg, - coq : 1,5/2 kg.
Charollaise : Originaire de la région de Charolles en Saône-et-Loire, cette poule au plumage blanc et à la crête frisée est de taille moyenne. - poule : 2,5 kg, - coq : 3,5 kg.
Coucou des Flandres : Variété locale de poule, originaire des Flandres belges et Nord-Picardie. Sa plume est barrée, noir suie, sur fond blanc sale, les barres sont en général au nombre de 4 noires et 4 blanches. Elle a les yeux rouge orangé. Le coq est plus clair que la poule. La taille de 60 à 65 cm pour le coq et de 40 à 45 centimètres pour la poule. C'est une excellente pondeuse (hiver, été) avec une chair de qualité, fine et blanche. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Coucou de France : Originaire de la Sarthe et de l'Orne, beige et marron, elle porte une crête frisée. Elle a une chair fine et très blanche. - poule : 1,5 kg, - coq : 2 kg.
Faverolles : Originaire d'Eure-et-Loire, du village de Faverolles, elle abhorre un plumage magnifique noir et blanc (existe en clair dans les tons beige saumoné). Sa chair fine et excellente et sa ponte précoce. - poule : 2,8/3,5 kg, - coq : 3,5/4 kg.
Gascogne : Originaire de la vallée de Garonne, cette poule noire existe aussi en naine, c'est une très bonne pondeuse précoce - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.
Gâtinaise : Originaire de la région du Gâtinais entre Montargis et Sens (Seine-et-Marne et Loiret), cette poule blanche existe aussi en naine et une très bonne pondeuse. - poule : 2,5/3 kg , - coq : 3,5/4 kg.
Gauloise dorée : La plus ancienne race française du type fermier. Elle symbolise le coq gaulois, notre emblème national. Saumonée et dorée, c'est une très bonne pondeuse. - poule : 2 kg, - coq : 2,5 kg.
Géline : Originaire de Touraine, c’est une poule noire à la chair compacte, blanche, très délicate et fine. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Houdan : Cette poule de race française très ancienne est originaire de la commune d'Houdan dans les Yvelines. Très réputée, elle se reconnait à sa crête double et à sa huppe de plume sur la tête. C'est, avec la Faverolles, la seule poule de France ayant des pattes à cinq doigts. Elle existe en plusieurs variétés de couleur, la plus connue étant à plumage noir parsemé de taches blanches (on dit noir caillouté blanc), mais elle peut aussi être noire, blanche ou gris perle et existe en variété naine. Elle est réputée pour la finesse de sa chair comparée par les amateurs à celle de la perdrix. C'est une pondeuse moyenne. - poule : 1,5/2 kg, - coq : 2,5/3 kg.
Landaise : Originaire des Landes et en partie de Gasgogne, cette poule noire ou grise est une bonne pondeuse. - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.
La Flèche : Originaire de la Sarthe, cette volaille de très vieille race française est noire, blanche, gris perle,.... Elle existe en naine et c'est une bonne pondeuse. La grande finesse de sa chair lui a créée une renommée d'excellence. - poule : 3 kg, - coq : 3,5 kg.
Le Mans : Originaire de la Sarthe, cette volaille noire a une chair de grande finesse et une moyenne pondeuse. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Lyonnaise : Originaire de Lyon, cette poule noire à plumage frisé sur le dos, existe en variété naine. Sa chair est excellente et fine. - poule : 1,5 kg, - coq : 2,5 kg.
Noire du Berry : Originaire du Berry, cette poule noire est une pondeuse précoce à la chair blanche, fine et savoureuse. - poule : 2,3 kg, - coq : 3 kg.
VEAU
Au Moyen Age, le veau est symbole de richesse, à tel point que les autorités ecclésiastiques instaurent un impôt, le "veau de dîme". Un veau est un jeune bovin. La femelle est une velle. Le terme désigne la viande produite par cet animal et vendue en boucherie, ainsi que sa peau transformée en cuir. Généralement, un veau désigne le jeune de la vache âgé de moins de six mois. On parle ensuite de génisse jusqu'au premier vélage (24 à 30 mois) puis de vache. Sa viande est blanche et très prisée en cuisine. La gestation dure neuf mois. La naissance d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, il pèse environ 45 kg. Le veau, viande tendre à la saveur délicate, a incontestablement contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France de succulentes recettes aux noms prestigieux : rôti Prince Orloff, veau Marengo, escalope à la Normande. Veau "élevé sous la mère" Veau fermier de lait Veau de Normandie - AOC Le veau a été une peau très utilisée en reliure. C'est un type de cuir lisse et de qualité exceptionnelle (texture, durée de vie, esthétique). Astuces : Pour rester moelleuse, le veau doit être saisi à feu vif, puis cuit à feu doux et servi à point, c'est-à-dire ni saignant ni rosé et encore moins trop cuit. Pour avoir un rôti plus moelleux : à la fin de la cuisson, laissez-le reposer 10 à 15 mn enveloppé dans du papier d'aluminium dès la sortie du four. Ce repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante. Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau. Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire. Certaines pièces comme le quasi gagnent à être marinées dans un mélange de vin blanc, d'huile d'olive et d'un bouquet garni. Ressources wikipédia
Voltaire parlait du blond du veau, Napoléon du veau Marengo...
Brillat-Savarin, dans son Traité de la physiologie du goût, disait préférer le veau à toutes les viandes.
Mais le veau est aussi une viande moderne qui sait répondre aux exigences de la vie actuelle. Escalopes et côtes sont faciles à cuisiner. La saveur du veau s'harmonise parfaitement avec toute une gamme de sauces et d'accompagnements.
Le veau est invariablement associé à la Pentecôte. C'est une association du registre symbolique et religieux qui a d'abord influencé notre répertoire culinaire traditionnel, avant de devenir un produit festif. Le veau de la Pentecôte est né l'hiver dernier. Le veau né au printemps ne sera disponible en boucherie qu'à partir de l'été et pour les fêtes de fin d'année.
C'est le plus rare et le plus cher. Sa particularité tient à son mode d'élevage. Il est élevé tout au long de sa vie au pis de sa mère. La mère est généralement de race limousine, Blonde d'Aquitaine et Bazadaise. races parfaitement adaptées à cette production de viande jeune qui se différencie aisément des veaux de boucherie élevés sans leur mère : Sa viande est persillée et présente un grain fin. Sa couleur est ivoire légèrement rosée, au goût de noisette. Son gras, composé des lipides du lait maternel, est blanc et onctueux " comme du beurre ". Ce veau est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin d'année. Nés au printemps ou à la fin de l'été, ces veaux ont bien profité du lait de leur mère, nourrie à l'herbe des pâturages.
Conseils d'achat :
La viande doit être d'un rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe.
Il est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée.
Dès le XVIe siècle, on consommait à Paris de la viande de veau originaire de Normandie. Cette viande faisait partie des mets servis sur les plus prestigieuses tables, Molière lui-même faisait l'éloge du " veau de rivière ".
Les veaux élevés au lait entier ont une alimentation et un mode d'élevage différents des veaux de boucherie standard et des veaux sous la mère. La Normandie est la première région non montagneuse productrice d'herbe, et notamment dans les prairies naturelles. Le lait des vaches nourries avec cette herbe est spécifique et très réputé, il est à la base de 6 AOC.
1 - Collet ou collier
2 - Côtes découvertes
3 - Côtes secondaires
4 - Côtes raccourcies
5 – Longe au filet
5 b - Grenadins
6 - Quasi ou culotte
7 - Sous-noix
7a - Noix
8 - Noix patissière
9 - Haut-de-côtes
10 - Poitrine
11 - Tendron
12 - Flanchet
13 - Jarret
14 - Épaule
Mode de cuisson :
Bouilli :
1 - Collet ou collier
10 - Poitrine 11 - Tendron 12 - Flanchet 13 - Jarret 14 - Épaule
Braisé :
1 - Collet ou collier
2 - Côtes découvertes 10 - Poitrine
11 - Tendron 12 - Flanchet 13 - Jarret
Cocotte : 10 - Poitrine
13 - Jarret 14 - Épaule
Grillé :
2 - Côtes découvertes
3 - Côtes secondaires 4 - Côtes raccourcies 5 – Longe au filet 6 - Quasi ou culotte 7 - Sous-noix 7a - Noix 8 - Noix patissière 9 - Haut-de-côtes 14 - Épaule
Poêlé : 3 - Côtes secondaires
5 – Longe au filet 5 b - Grenadins 6 - Quasi ou culotte 7 - Sous-noix 7a - Noix 11 - Tendron 14 - Épaule
Rôti :
3 - Côtes secondaires
4 - Côtes raccourcies 5 – Longe au filet 6 - Quasi ou culotte 7 - Sous-noix 7a - Noix 8 - Noix patissière 9 - Haut-de-côtes 14 - Épaule
Divers : Blanquette : Épaule, tendron, flanchet. Côtes : Côte première ou seconde, côte filet, côte découverte. Escalopes : Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi. Fricandeau : Sous-noix, quasi, épaule. Grenadins : Filet, noix, noix pâtissière. Osso Bucco : jarret arrière en tranches. Paupiettes : Noix, noix pâtissière, sous-noix.
