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 Fantômatiquement vôtre !          Boouuhoooouuu, je vais hanter votre estomac.....

 

 

 

 

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" L'article du bloggeur est écrit, il faut le lire ! "  l'affaire étant engagée, il faut en accepter les suites...

 

 

Blog de plaisirs gourmands et gourmets !

 

 

 

 

 

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Recettes, photos, dessins et textes sur ce site sont ma propriété. Ils sont protégés par un copyright réglementé. Pour les autres articles, la source est citée avec la permission de l'auteur.

 
6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 01:05
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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 01:01

Poulet/Dinde  

 

Le poulet : (espèce Gallus gallus) est une poule ou un coq pas encore adulte, élevé pour sa chair. Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à laquelle on a ôté les ovaires pour le même motif est une poularde.

La dinde : La dinde est un oiseau de basse-cour élevé pour sa chair. Découvert sur les nouveaux mondes par les premiers colons américains, la dinde est importée en Europe au début du XVIIe siècle. La dinde glougloute. Elle est moins goûteuse que le poulet.

Ressources Wikipédia 

Ailes de poulet au miel & gingembre

Ailes de poulet aux abricots & lait de coco

Ailes de poulet aux noix

Bastilla de poulet

Blanquette d'ailerons de dinde

Blanquette de poulet aux cèpes & bolets

Brochettes de poulet à la Sissum

Brochettes de poulet au double citron

Canapés de poulet

Hamburger au poulet pimenté

Poulet à la moutarde

Poulet à l'ivoirienne

Poulet au curry asiate

Poulet au curry exotique

Poulet au roquefort

Poulet aux nouilles

Poulet au yaourt & curryJe me suis régalée.....

 Poulet coca

Poulet colombo au maïs

Poulet farci au lait & aux olives

Poulet gratiné

Poulet mariné au piment

Poulet moutardé aux tomates

Sissum Wing's poulet

Sot l'y laisse de dinde aux champignons

Spaghettis au poulet

Toasts aux foies de volaille

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5 octobre 2006 4 05 /10 /octobre /2006 16:50

Hé oui, l'été arrive, la chaleur aussi... le besoin de fraîcheur et de légèreté se fait ressentir !

Les rayons du soleil nous pousse à manger différemment, plus fraîchement, plus finement aussi, un apport de légumes et d'eau... une hydratation obligée pour se sentir en pleine forme...

Pour cela, je vous propose des salades, froides, tièdes ou chaudes, variantes infinies... crudités, légumes, viandes, agrumes...  des possibilités de vinaigrettes...  des présentations simples mais efficaces...

Mes salades du déjeuner, dîner, chic, barbecue, pique-nique,... salées, sucrées,....

SALADES... Plaisirs d'ÉTÉ

 Assiette périgourdine
- salade, magret,foie gras, gésiers, pignons de pin, oignon rouge...
 
Carottes râpées citronnées
- carottes, citron, persil, ail 
- carottes, citron, persil, ail, oeufs durs 
Macédoine en robe
- macédoine, avocat, crevettes, concombre,...

Pamplemousse au crabe
- crabe, pamplemousse, persil

Salade de carottes marocaine
- carottes, citron, piment vert, cumin, cannelle, paprika,...
Dégustez frais !
Salade de chèvre au parmesan
- poivrons grillés, chèvre, parmesan, pains divers

Salade de chèvre et lard chauds
- frisée, lard, pain de mie, chèvre

Salade de crevettes aux agrumes
1° crevettes, pamplemousse, orange sanguine, mandarines
2° crevettes, pamplemousse, orange

Salade de crottins de chèvre panés
- feuille de chêne, crottins panés, tomates cerise allongées...

Salade de croûtons au lard
- frisée, lard, pain , ail

Salade de mâche aux oeufs pochés
- mâche, oeufs pochés, champignon de paris - mâche, oeufs durs, olives

Salade d'endives aux carottes
- endives, carottes, citron, ail, persil...

Salade d'endives aux olives
- endives, olives vertes, oeuf,...

Salade d'haricots verts
- haricots verts, oeufs, citron, ail, persil...

à décorer comme vous le sentez !
Salade de noix et Boursin
- mâche, feuilles de chêne, noix, Bousin, carottes...

Salade de noix au chèvre chaud
- poivron rouge, jaune, frisée, noix, chèvre, pain, ail, paprika

Salade de pissenlits blancs
- pissenlits, oeufs durs, tomates cerise
Salade de pommes de terre

- pommes de terre, oignon - pommes de terre, oignon, avocat, poivron, tomate

Salade de pommes de terre & porc
- pommes de terre, oignon, dés de porc

Salade de Popeye
- épinards, oeuf, fromage, noix

Salade de tomates vertes et artichaut
- tomates vertes, olivettes, artichaut, champignons de paris,...

Salade exotique aux crevettes

- crevettes, fromage blanc, mangue, citron vert, fruit de la passion, Tabasco, Ketchup,...


Salade fraîche au roquefort
- concombre, tomate, endive, blanc d'oeuf 
Salade juive de ma Mamounette
- tomates, oeufs durs, poivrons grillés

Salade marocaine au radis
- radis, olives, oranges, citron, menthe, fleur d'oranger

Salade océane
- scarole, moules, coques, pain, ail

Salade tiède de lentilles
- lentilles, échalote, vinaigrette

 

Réactualisé régulièrement...

D'autres recettes pour votre été....

Nouvelles salades, mais aussi brochettes, sauces et autres délices pour barbecues  !

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5 octobre 2006 4 05 /10 /octobre /2006 15:49

Le thé glacé, un délice idéal pour un été chaud... 

Diverses écoles pour le thé glacé suivant les goûts (et les pays) : eau froide ou bouillante, sucré ou non, ingrédients pendant l'infusion ou dans le thé déjà infusé,… personnellement, je n'ai aucune école, je fais comme l'envie présente le souhaite, mais il faut savoir que :

- L’avantage, d'infuser dans de l'eau froide, c’est que le thé est moins amer, moins âcre.
- La chaleur altère le goût des agrumes, des épices, des feuilles quand on les fait infuser, il est préférable de les mettre dans le thé infusé.
- Outre de rafraîchir le thé, en le laissant reposer au frigo les saveurs ont le temps de se développer.
Variante : à la place de la glace… de l'eau gazeuse, de l'eau minérale gazéifiée, ... pour accentuer le rafraîchissement.
Le thé glacé se sert dans de grands verres. Comptez 25 cl minimum par personne.

Thés glacés

Thé glacé ou froid - recettes de base

Thé glacé à l'ananas et la banane

Thé glacé à la cannelle et citron

Thé glacé à la fraise

Thé glacé à la mangue

Thé glacé à la pêche

Thé glacé au kiwi

Thé glacé aux cloux de girofle

Thé glacé aux fruits exotiques

Thé glacé aux abricots et nectarine

Thé glacé marocain

d'autres boissons à venir...

Thés chauds

Thé chaud - recettes de base

Thé à la cannelle et au gingembre

Thé marocain à la menthe

en cours...

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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 22:30

Blanc d'Espagne, de Meudon, de Toulouse ou de Troyes (Champagne), marne blanche (la), blanc de craie,...

Produit d'entretien ménager écolo !  100 % naturel !
Nettoyant détachant universel, produit d'entretien naturel
Écologique. Biodégradable.
Facile et économique.


Plus connue sous le nom de blanc d'Espagne, cette poudre blanche très fine existe depuis très longtemps. Son usage était  notamment très répandu pendant la Renaissance. Elle est faiblement alcaline, très légèrement abrasive, non-toxique et sans danger pour l'environnement. Mais, à tenir hors de portée des enfants, car, peut être très néfaste en cas d'ingestion massive.

 

 

Composition :
Particules de carbonate de calcium (CaCO3), composant principal du calcaire et de la craie.






Diverses utilisations :
- Travaux ménagers, nettoyage : préparation en lait de blanc d'Espagne, il nettoie sans rayer, lustre et ravive l'éclat des métaux, ajoute de la brillance aux vitres. Étain, argenterie, inox, cuivre, laiton, faïence, marbre, vitres,...
- Décoration : préparation en lait de blanc d'Espagne, il devient peinture pour décorer, écrire sur supports vitres-fenêtres (décoration de Noël, menus de brasserie,... et dès que c'est sec, il s'enlève facilement avec un chiffon non-humide.
- Camouflage : préparation en lait de blanc d'Espagne, il est étalé à l'éponge sur les vitrines de commerce pendant une période de travaux,...
- Peinture à l'huile, gesso, badigeons, ... Il peut servir d'enduits, de pigments dans la fabrication de peinture classique.
- Produit de base d'enduits, de mastics, etc...
- Blanchiment de soudures,...
- Moulage (petits objets) : avec du gros blanc (blanc d'Espagne + colle).

Stockage :
À l'abri de l'humidité. Conservation illimitée.

À la vente :
En poudre de différents grains (généralement 40 microns)
Droguerie, magasins de bricolage (rayon ciments, enduits)
Castor*** : Blanc de Meudon, le sachet de 1 kg = 3.15 €
Net :
- TOUTALLANTVERT - paquet de 250 gr - 4,00 € (tarif 2008, sans port)
http://www.toutallantvert.com/blanc-de-meudon-ou-blanc-despagne-250gr-p-896.html
- ECOOHOME, la nature vous remercie - boite 1 litre - 7,90 € (tarif 2008, sans port)
http://www.ecoohome.com/blanc-despagne-vente-de-blanc-espagne-xml-266-889.html

Faites votre blanc d'Espagne :
Broyez des morceaux de craie pour obtenir une poudre très fine. Tamisez-la.

Préparation du lait d'Espagne :
Dans un récipient, versez 1 volume de poudre de blanc d'Espagne avec ½ volume d'eau. Le lait doit être un peu épais.

Nettoyage de cuivre :
Préparez un lait de blanc d’Espagne. Ajoutez une larme de vinaigre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène.
À l'aide d'un chiffon sec, prenez de la préparation, puis frottez l'objet en cuivre voulu. Son aspect va devenir terne avec le lait de blanc d'Espagne. Laissez sécher. Essuyez avec un chiffon sec (pensez à le secouer de temps en temps pour enlever la fine poussière afin qu'elle ne se dépose pas sur l'objet). Vous pouvez accentuer la brillance en finissant avec une peau de chamois (voire un chiffon laineux sec).

Nettoyage d'étain/inox/marbre/menuiserie métallique,... :

Préparez un lait de blanc d’Espagne. À l'aide d'un chiffon sec, prenez de la préparation, puis frottez l'objet. Laissez sécher. Essuyez avec un chiffon sec puis avec une peau de chamois. 
Plus :
- Vitres très graisseuses : mélangez 1/3 de blanc d’Espagne avec 1/3 de vinaigre et 1/3 d’alcool à brûler.
- Vitres, miroirs très sales : mélangez 250 gr de blanc d’Espagne avec 1 cuillère à café d’ammoniac et quelques flocons de savon de Marseille.
- Marbre taché : mélangez du blanc d’Espagne avec un détergent dans un seau d’eau afin d'obtenir une bouillie.
- Marbre (taches persistantes dans le marbre - sauf les taches d’huile) : mélangez du blanc d’Espagne avec 25 gr de sel dans un ½ litre d’eau.  Laissez bien absorber, puis rincez avec de l’eau claire.
- Marbre (taches de graisse) : frottez la tache avec une lamelle d'oignon, essuyez. Puis tamponnez les taches avec une préparation de blanc d’Espagne et d’essence pure.

Peinture pour décoration :

Préparez un lait d'Espagne plus ou moins épais selon votre utilisation. Appliquez sur une vitre propre, avec un pinceau. Légèrement transparent, il devient opaque en séchant. Pour le teinter d'une nuance pastelle, ajoutez du bleu de méthylène, jus de cerises ou de betteraves,... des colorants naturels...







Peinture pour masquer :

Préparez un lait d'Espagne. Appliquez sur toute la surface de la vitre avec une éponge.

Photo : Hélène Farge - www.zphoto.fr





Patiner au blanc d'Espagne :
Matériel : brosse métallique, colle de peau de lapin, blanc d’Espagne, eau, large pinceau, cire vierge, gant “cotte de maille”
- Appliquez sur un bois brut ou préalablement décapé.
- Frottez les lames avec une brosse métallique, dans le fil du bois, pour creuser les veines.
- Au bain-marie, faites fondre la colle additionnée de blanc d'Espagne, en mélangeant régulièrement. Ajoutez de l’eau, par petite quantité, jusqu’à obtenir une peinture suffisamment fluide.
- Passez la composition encore chaude au pinceau large.
- Une fois le bois sec, faites fondre la cire avec un peu d’essence de térébenthine puis passez-la au pinceau. Lustrez avec le gant.
(produits disponibles : http://www.cleton.fr)

Anecdote :
Le blanc d'Espagne est régulièrement utilisé par les activistes de la " brigade antipub " pour barioler les panneaux publicitaires. Du point de vue juridique, son utilisation ne constitue pas une dégradation.
http://www.bap.propagande.org/index.php

 

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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 22:19

CRABE ROYAL
Paralitodes Camtschaticus (latin)

 

Le majestueux crabe royal est l'espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes. La plus impressionnante aussi !

Le crabe royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée de mer gigantesque avec sa carapace arrondie et ses très longues pattes.
C'est une espèce adepte des eaux froides où la salinité est entre 3,5 et 4 %, où la température varie entre 2 et 7 °C. Le jeune crabe vit à quelques mètres de la surface entre les rochers et les algues, alors que les adultes s'enfoncent jusqu'à 500 mètres et apprécient les fonds sablonneux.
Le poids moyen d’un crabe royal pêché en Alaska varie entre 2 et 3 kilos, celui de Norvège, plus de 4 kg.

Lire la suite....


Recettes :
Délice de crabe royal aux poireaux

Purée d'avocat au crabe royal

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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 21:19

 PORC  

Dès la préhistoire, il y a bien eu séparation entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc.

La domestication du porc a commencé, en Europe, vers l’an 7000 avant Jésus-Christ. La castration des mâles et l’ablation des canines apparaissent déjà à cette époque.

Apprécié pour sa chair et ses os, utilisé pour produire des ustensiles de cuisine, le cochon est une source de richesse pour le monde grec, romain ou gaulois.

Omnivore, libre d’aller et venir partout, le porc est conduit au pâturage par les porchers, aux bois et en transhumance. Destructeurs, éboueurs parfois "meurtriers" dans les villes et campagnes du moyen-âge, ils font l’objet de nombreux procès pour cause de vagabondage et d’accidents parfois mortels. La cohabitation entre l’homme et l’animal devient difficile. À partir du XIIe siècle, les porcs sont parqués. L’élevage des animaux en bâtiments se développe au fil des siècles, parallèlement à la sédentarisation des hommes.

Le porc nommé aussi cochon domestique ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas uniquement.

La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s'appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l'assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin). Ce terme désigne la viande fournie par cet animal, elle est la plus consommée dans le monde et en Europe.

La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ».

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d'articles de maroquinerie variés.

Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.

Ressources wikipédia   

 

 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  3 - Epaule (jambonneau, noix de hachage, palette)

  4 - Filet & filet mignon 

  5 – Jambon (cuisse du porc) 

  6 - Jarret 

  7 - Lard 

  8 - Museau 

  9 - Oreilles 

10 - Pieds 

11 - Plat de côtes 

12 - Pointe 

13 - Poitrine (ventre du porc) 

14 - Queue 

15 - Tête

16 - Travers 

 

Mode de cuisson :

 

Braisé : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  5 - Jambon 

  6 - Jarret 

14 - Queue   

 

Brochettes : 

  2 - Echine 

  5 - Jambon 

  7 - Lard  

Cocotte : 

  2 - Echine 

  3 - Epaule 

  4 - Filet & filet mignon 

  5 - Jambon

  6 - Jarret 

  7 - Lard 

  8 - Museau 

  9 - Oreilles 

11 - Plat de côtes 

13 - Poitrine     

Grillé : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  4 - Filet & filet mignon 

  5 - Jambon 

  7 - Lard 

13 - Poitrine 

16 – Travers   

Poêlé : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  4 - Filet & filet mignon 

13 - Poitrine 

16 – Travers   

Rôti : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  3 - Epaule 

  4 - Filet & filet mignon 

  6 - Jarret 

12 - Pointe 

13 - Poitrine 

Divers : 

Carré : rôti prestigieux. 

Côtes d’échine : idéales pour le barbecue, car parsemées de gras. 

Filet mignon : long muscle étroit, premier choix. 

Jambon : escalopes, jarrets, jambonneau, rôtis, rouelle. 

Longe : partie maigre et charnue sur le dos du porc. 

Noix de hachage : pour le sauté de porc,… 

Poitrine : plat de côtes, la mouille, la bardière (bacon, lards, lardons). 

Travers : train de côtes levées. 

 

Pour en savoir + :  http://www.leporc.com   

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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 21:15

   Poulet  

Cliquez sur l'article

d'autres races françaises viendront compléter la liste...

Poulet : recettes   

Le poulet : (espèce Gallus gallus) est une poule ou un coq pas encore adulte, élevé pour sa chair. Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à laquelle on a ôté les ovaires pour le même motif est une poularde.
Le poulet est une volaille à chair peu grasse, donc recommandée pour les régimes, et d'une digestion facile. Il est plus riche en aliments bâtisseurs (protides) que les autres viandes.
Les poulets standards sont de Classe A (sans défauts de conformation) ou de Classe B (légers défauts). Les poulets avec label rouge ou label rouge fermier avec indication de provenance, sont coûteux mais plus savoureux car nourris au grain et plus âgés : 12 à 14 semaines contre 7 à 8 pour les poulets standards.
Ressources Wikipédia  

COQ

1 - aile
2 - blanc
3 - cou
4 - croupion
5 - haut-de-cuisse 
6 - patte
7 - pilon
8 - sot l'y laisse

Parties utilisés en cuisine :
- l'aile : est un « appendice » permettant le vol, organe spécifique et caractéristique des oiseaux permettant à la plupart de voler, elle est composée de 3 parties,
- les blancs : masse pectorale ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties, 
- le cou (souvent farci ou en salade),
- le suprême, découpe noble de la volaille qui comprend un filet avec l'aileron,
- le baronnet, découpe charnue et généreuse de la cuisse et le suprême attachés en une seule pièce,
- le croupion (rôti ou en blanquette),
- en crapaudine, volaille en partie désossée et tenue en une pièce, cela permet de la cuire l'animal,
- la cuisse : membres postérieurs de l'animal, par opposition aux ailes. elle est composé du haut de cuisse et la partie basse, le pilon,
- le foie (excellent en salade ou utilisé pour les pâtés, terrines) : est un viscère abdominal impair et asymétrique,
- le gésier (en salade),
- la patte (pour un bouillon très fin) : désigne le membre locomoteur,
- les sot-l'y-laisse : deux petits morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale, entre la base des cuisses et la base des ailes. De chair très fine et goûteuse et plus foncés que le blanc.

Mode de cuisson : Le poulet doit être saisi et cuit rapidement, de préférence aux cuissons qui déshydratent et font perdre sucs et graisses.

Braisé
 : 
 
- ailes
- blancs
- cuisses
- pilons  

Brochettes
 (barbecue) :
Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson (ou du jus d'ananas, si façon exotique). L'idéal étant de le faire mariner avant de le mettre sur les pics.
- blancs
- cuisses
- sot-l'y-laisse

Cocotte
  (longue cuisson) :
- poulet entier
- ailes
- blancs
- cou
- croupion
- cuisses
- pattes
- pilons
- sot-l'y-laisse

En sauce
 : 
- ailes
- blancs
- cou
- croupion
- cuisses
- pilons 
- sot-l'y-laisse

Frit
 : 

- ailes
- cuisses
- pilons

Grillé
 : 
- ailes
- blancs
- cuisses
- pilons

Poêlé
 : 
Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson (ou du jus d'ananas, si façon exotique).  
- ailes
- blancs
- cuisses
- gésier
- pilons

Rôti : Le poulet rôti au four ou à la broche, sur une rôtisserie, peut être farci avec une préparation aromatique.
- poulet entier
- ailes
- blancs
- croupion
- cuisses
- pilons

Terrine
 :
S'utilise pour les pâtés, les terrines,... mais aussi les salades.
- cou
- foie
- gésier

Divers
Quelques races françaises :  

Ardennais : D'origine belge, le poulet de race ardennaise est élevé dans les Ardennes. 2 variétés : standard et naine. Standard ou poule de haie (car elle aime être perchée sur les arbres) est une pondeuse d'œufs blancs d'environ 38gr.  Sa chair est de qualité et a un goût particulier. - poulet : 1,2/1,7 kg, - coq : 1,5/ 2,5kg. Naine : - poulet : 550 gr - coq : 650 gr.
Alsacienne : Poule d'origine alsacienne, au plumage noir et la crête rouge, elle existe en 6 variétés colorés. C'est une moyenne pondeuse à la chair très délicate, mais de faible poids. - poule : 750/800 gr, - coq : 900/950 gr.
Aquitaine : Poule noire du sud-ouest, très rare. - poule : 3,5/4 kg, - coq : 4/4,5 kg.
Barbezieux : Originaire de Charentes et noire, elle est la plus grande de toutes les races françaises . Sa chair est d'une  grande finesse. - poule : 3,5 kg - coq : 4,5 kg.
Bourbonnaise : Originaire du Centre de la France, cette poule blanche avec quelques plumes noires sur le bout de la queue et du cou est d'une grande productivité à la fois bonne pondeuse et d'une excellente chair. Ses œufs pèsent 60/65 gr et elle peut en pondre jusqu'à 200 par an. - poulet : 3 mois et 1,5 kg, - poule : 6 mois et 2,5 kg, - coq : 6 mois et 3,5 kg.
Bourbourg : Originaire de Bourbourg, dans le Nord, elle est blanche herminée noir. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/4 kg.
Bresse (gauloise) : La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant la qualité et l'origine de volaille. Variété originaire et élevée à Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel (Ain, Saône-et-Loire et Jura). Un cahier des charges très précis : elle doit avoir des plumes blanches, une crête rouge (bien formée), des pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre). Elle doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² par volatile). Son alimentation est principalement constituée à base de maïs. N'étant pas élevée aux antibiotiques ce qui donne une teneur en eau plus importante, sa chair reste ferme. Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure et de grande finesse. C'est une très grande pondeuse. - poulet : 4 mois et d'un poids minimum de 1,2 kg, - poularde : 5 mois et 1,8 kg, - chapon : 8 mois et 3 kg.
Le poulet de Bresse peut être de plusieurs couleurs en fonction de la variété qui détermine l'origine précise de la race :
- Blanche (originaire de Bény-Marboz) qui prédomine les autres variétés,
- Grise (originaire de Bourg en Bresse),
- Noire (Bresse noire de Louhans) est la meilleure pondeuse et de chair plus délicieuse que les autres variétés,
- Bleue (quasiment disparue).
Caumont : Originaire de la Basse-Normandie (Calvados), cette poule noire à la crête en gobelet est une bonne pondeuse. - poule : 2,5 kg, - coq : 3 kg.
Caussade : Originaire du Tarn-et-Garonne, cette poule noire à la chair fine et de petite taille est une très bonne pondeuse. - poule : 1,5 kg, - coq : 1,5/2 kg.
Charollaise : Originaire de la région de Charolles en Saône-et-Loire, cette poule au plumage blanc et à la crête frisée est de taille moyenne. - poule : 2,5 kg, - coq : 3,5 kg.
Coucou des Flandres : Variété locale de poule, originaire des Flandres belges et Nord-Picardie. Sa plume est barrée, noir suie, sur fond blanc sale, les barres sont en général au nombre de 4 noires et 4 blanches. Elle a les yeux rouge orangé. Le coq est plus clair que la poule. La taille de 60 à 65 cm pour le coq et de 40 à 45 centimètres pour la poule. C'est une excellente pondeuse (hiver, été) avec une chair de qualité, fine et blanche. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Coucou de France : Originaire de la Sarthe et de l'Orne, beige et marron, elle porte une crête frisée. Elle a une chair fine et très blanche. - poule : 1,5 kg, - coq : 2 kg.
Faverolles : Originaire d'Eure-et-Loire, du village de Faverolles, elle abhorre un plumage magnifique noir et blanc (existe en clair dans les tons beige saumoné). Sa chair fine et excellente et sa ponte précoce. - poule : 2,8/3,5 kg, - coq : 3,5/4 kg.
Gascogne : Originaire de la vallée de Garonne, cette poule noire existe aussi en naine, c'est une très bonne pondeuse précoce - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.
Gâtinaise : Originaire de la région du Gâtinais entre Montargis et Sens (Seine-et-Marne et Loiret), cette poule blanche existe aussi en naine et une très bonne pondeuse.  - poule : 2,5/3 kg , - coq : 3,5/4 kg.
Gauloise dorée : La plus ancienne race française du type fermier. Elle symbolise le coq gaulois, notre emblème national. Saumonée et dorée, c'est une très bonne pondeuse. -  poule : 2 kg, - coq : 2,5 kg.

Géline
: Originaire de Touraine, c’est une poule noire à la chair compacte, blanche, très délicate et fine. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Houdan : Cette poule de race française très ancienne est originaire de la commune d'Houdan dans les Yvelines. Très réputée, elle se reconnait à sa crête double et à sa huppe de plume sur la tête. C'est, avec la Faverolles, la seule poule de France ayant des pattes à cinq doigts. Elle existe en plusieurs variétés de couleur, la plus connue étant à plumage noir parsemé de taches blanches (on dit noir caillouté blanc), mais elle peut aussi être noire, blanche ou gris perle et existe en variété naine. Elle est réputée pour la finesse de sa chair comparée par les amateurs à celle de la perdrix. C'est une pondeuse moyenne. - poule : 1,5/2 kg, - coq : 2,5/3 kg.
Landaise : Originaire des Landes et en partie de Gasgogne, cette poule noire ou grise est une bonne pondeuse. - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.
La Flèche : Originaire de la Sarthe, cette volaille de très vieille race française est noire, blanche, gris perle,.... Elle existe en naine et c'est une bonne pondeuse. La grande finesse de sa chair lui a créée une renommée d'excellence. - poule : 3 kg, - coq : 3,5 kg.
Le Mans : Originaire de la Sarthe, cette volaille noire a une chair de grande finesse et une moyenne pondeuse. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.
Lyonnaise : Originaire de Lyon, cette poule noire à plumage frisé sur le dos, existe en variété naine. Sa chair est excellente et fine. - poule : 1,5 kg, - coq : 2,5 kg.
Noire du Berry : Originaire du Berry, cette poule noire est une pondeuse précoce à la chair blanche, fine et savoureuse. - poule : 2,3 kg, - coq : 3 kg.  

Ressources diverses (éleveurs,...)

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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 21:08

VEAU  

Au Moyen Age, le veau est symbole de richesse, à tel point que les autorités ecclésiastiques instaurent un impôt, le "veau de dîme".
Voltaire parlait du blond du veau, Napoléon du veau Marengo...
Brillat-Savarin, dans son Traité de la physiologie du goût, disait préférer le veau à toutes les viandes.

Un veau est un jeune bovin. La femelle est une velle. Le terme désigne la viande produite par cet animal et vendue en boucherie, ainsi que sa peau transformée en cuir. Généralement, un veau désigne le jeune de la vache âgé de moins de six mois. On parle ensuite de génisse jusqu'au premier vélage (24 à 30 mois) puis de vache. Sa viande est blanche et très prisée en cuisine. La gestation dure neuf mois. La naissance d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, il pèse environ 45 kg.

Le veau, viande tendre à la saveur délicate, a incontestablement contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France de succulentes recettes aux noms prestigieux : rôti Prince Orloff, veau Marengo, escalope à la Normande.
Mais le veau est aussi une viande moderne qui sait répondre aux exigences de la vie actuelle. Escalopes et côtes sont faciles à cuisiner. La saveur du veau s'harmonise parfaitement avec toute une gamme de sauces et d'accompagnements.
Le veau est invariablement associé à la Pentecôte. C'est une association du registre symbolique et religieux qui a d'abord influencé notre répertoire culinaire traditionnel, avant de devenir un produit festif. Le veau de la Pentecôte est né l'hiver dernier. Le veau né au printemps ne sera disponible en boucherie qu'à partir de l'été et pour les fêtes de fin d'année.

Veau "élevé sous la mère"
C'est le plus rare et le plus cher. Sa particularité tient à son mode d'élevage. Il est élevé tout au long de sa vie au pis de sa mère. La mère est généralement de race limousine, Blonde d'Aquitaine et Bazadaise. races parfaitement adaptées à cette production de viande jeune qui se différencie aisément des veaux de boucherie élevés sans leur mère : Sa viande est persillée et présente un grain fin. Sa couleur est ivoire légèrement rosée, au goût de noisette. Son gras, composé des lipides du lait maternel, est blanc et onctueux " comme du beurre ". Ce veau est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin d'année. Nés au printemps ou à la fin de l'été, ces veaux ont bien profité du lait de leur mère, nourrie à l'herbe des pâturages.
Conseils d'achat :
La viande doit être d'un rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe.

Veau fermier de lait
Il est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée. 

Veau de Normandie - AOC
Dès le XVIe siècle, on consommait à Paris de la viande de veau originaire de Normandie. Cette viande faisait partie des mets servis sur les plus prestigieuses tables, Molière lui-même faisait l'éloge du " veau de rivière ".
Les veaux élevés au lait entier ont une alimentation et un mode d'élevage différents des veaux de boucherie standard et des veaux sous la mère. La Normandie est la première région non montagneuse productrice d'herbe, et notamment dans les prairies naturelles. Le lait des vaches nourries avec cette herbe est spécifique et très réputé, il est à la base de 6 AOC. 

Le veau a été une peau très utilisée en reliure. C'est un type de cuir lisse et de qualité exceptionnelle (texture, durée de vie, esthétique).

Astuces :

Pour rester moelleuse, le veau doit être saisi à feu vif, puis cuit à feu doux et servi à point, c'est-à-dire ni saignant ni rosé et encore moins trop cuit.

Pour avoir un  rôti plus moelleux : à la fin de la cuisson, laissez-le reposer 10 à 15 mn enveloppé dans du papier d'aluminium dès la sortie du four. Ce repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante.

Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau.

Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire.

Certaines pièces comme le quasi gagnent à être marinées dans un mélange de vin blanc, d'huile d'olive et d'un bouquet garni.

Ressources wikipédia  

 

 

  1 -  Collet ou collier

  2 - Côtes découvertes 

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

5 b - Grenadins

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

10 - Poitrine

11 - Tendron

12 - Flanchet

13 - Jarret

14 - Épaule

 

Mode de cuisson : 

 

Bouilli : 

   1 -  Collet ou collier 

 10 - Poitrine

 11 - Tendron

 12 - Flanchet

 13 - Jarret

 14 - Épaule   

Braisé : 

  1 -  Collet ou collier

  2 - Côtes découvertes 

 10 - Poitrine

 11 - Tendron

 12 - Flanchet

 13 - Jarret

 

Cocotte : 

  10 - Poitrine 

  13 - Jarret

  14 - Épaule  

 

Grillé : 

  2 - Côtes découvertes 

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

14 - Épaule 


Poêlé : 

  3 - Côtes secondaires

  5 – Longe au filet

  5 b - Grenadins

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

11 - Tendron

14 - Épaule

 

Rôti :  

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

14 - Épaule

 

Divers

Blanquette : Épaule, tendron, flanchet.

Côtes : Côte première ou seconde, côte filet, côte découverte.

Escalopes :  Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi. 

Fricandeau : Sous-noix, quasi, épaule. 

Grenadins : Filet, noix, noix pâtissière. 

Osso Bucco : Jarret arrière en tranches.

Paupiettes : Noix, noix pâtissière, sous-noix.  

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4 octobre 2006 3 04 /10 /octobre /2006 21:05

En entrée ou en plat, p'tre même en apéro... l'endive se décine de maintes façons. À cuisiner crue, cuite,... en salade, gratinnée, poêlée,... elle est facile et rapide à préparer.

Temps de cuisson :

- Micro-ondes : 5/8 mn 

- à la cocotte-minute : 20 mn

- à la vapeur : 20 mn

- à l'étouffée : 25 mn

- à la poêle : 25/30 mn (à surveiller)

Amertume :

Afin d'enlever l'amertume de l'endive (si trop vieille, impossible), creusez sa base en forme de cône. 

Pour la corser, cuisez l'endive au micro-ondes, à la vapeur ou à l'étouffée.

Conservation :

À l'abri de la lumière et la chaleur. Idéalement, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparations :

Coupez la base de l'endive, retirez les feuilles abîmées. 

En apéritif : endives en gondole, endives... vert ou bleu, feuilles d'endives farçies, ...

Récuperez de belles feuilles pas trop grandes, farcissez-les avec, du pâté de campagne et une rondelle de cornichon, avec une rillette de bleu d'Auvergne ou une crème de Roquefort, des lamelles de pomme Granny Smith et des lanières de saumon frais légèrement citronné avec une noisette de crème fraîche, crabe ou thon à la mayonnaise,... le choix est infini.

En salade :  salade d'endives aux carottes, salade d'endives aux olives, hamburger au poulet pimenté, ...

Coupez l'endive en grosses rondelles, en partant de la base. Il faut le faire à la derière minute, sinon elle ser défraîchie rapidement et risque de s'altérer en formant des zones marron clair sur les feuilles.

Vous pouvez associer l'endive à différentes vinaigrettes, plus ou moins épicées ou pimentées. Elle s'allie avec beaucoup de produits tels que : fromage (fêta, gruyère, roquefort, camenbert, chèvre,...), viandes (lardons, saumon, crabe, thon, jambon, oeufs, ...), légumes (tomates, concombre, radis,...), pour des goûts plus sucrés avec de l'ananas frais, des noix, des raisns secs,...   

Cuite : endives au Reblochon, endives lardées, endives braisées, tournedos sauce framboise, ...

Cuites à la vapeur (ou à l'eau), comme les endives au jambon ou au Reblochon, puis gratinées au four avec une béchamel, mais p'tre poêlées (au beurre), caramélisées (en saupoudrant de sucre en fin de cuisson), en sauce (un fond de veau avec un peu d'eau),...

 

 Endives.png

Endives.fr, site de la coopérative des endives de France

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