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Date de créat° : 09-2005 
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Recettes, photos, dessins et textes sur ce site sont ma propriété. Ils sont protégés par un copyright réglementé. Pour les autres articles, la source est citée avec la permission de l'auteur.

 
5 septembre 2005 1 05 /09 /septembre /2005 04:20

Pour ma p'tite BananaSprings !

Choco...chocolat... !

ma p'tite recette : truffes au chocolat noir à la crème

Pour les gourmand(e)s...!

ingrédients (attention préparation sur 2 jours) : 

- chocolat noir (de cuisine)

- chocolat de couverture (voir glossaire culinaire)

- crème liquide 

- poudre de cacao

- eau

- beurre

- sucre vanillé (ou à la canelle)

Dans une casserole, sur feu doux, mettez 2 cuillères à soupe de sucre vanillé avec 20 cl de crème, portez à ébullition. Puis versez cette préparation peu à peu sur 250 gr de chocolat noir (cassé en morceaux) et laissez tièdir.

Incorporez 60 gr de beurre en mélangeant pour obtenir une pâte épaisse et homogène...la ganache.

Réservez au frigo 1 h.

Préparez des noisettes (ou des noix pour les très gourmands) en les faisant rouler dans la paume des mains.

Laissez reposer au frigo 12 h.

Faites fondre le chocolat de couverture à feu doux au bain-marie, enrobez les truffes, les égouttez puis roulez-les dans la poudre de cacao.

Laissez sécher.

Huuuum....?

BLOGOURMANDIZ'

Variantes : roulez les truffes dans de la noix de coco râpée, poudre d'amandes, amandes pilées...   

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5 septembre 2005 1 05 /09 /septembre /2005 04:18

Choco...chocolat... !

ma p'tite recette : truffes au chocolat noir

Pour les gourmand(e)s...!

ingrédients 

- chocolat noir (de cuisine)

- jaunes d'oeufs 

- cacao

- eau

- beurre

- sucre glace

(recette de base)

Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre 200 gr de chocolat noir (cassé en morceaux) avec 3 cuillères d'eau, en remuant continuellement.

Retirez du feu et laissez tièdir, puis incorporez en fouettant énergiquement, un à un les 3 jaunes d'oeufs.

Remettez 2 mn sur feu moyen. Retirez et incorporez peu à peu 120 gr de beurre (que vous avez fait fondre au micro-ondes).

Mélangez régulièrement pendant le refroidissement pour obtenir une belle pâte épaisse...la ganache.

Préparez des noisettes (ou des noix pour les très gourmands), faites les rouler dans le cacao puis le sucre glace.

Génial....non ?

BLOGOURMANDIS'

Recette de base pour énormément de variantes.   

 

 

 

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 21:21

Champagne... j'ai toujours rêvé de dire ça ...

" Que le champagne coule à flots ! ",

mais bon... mon porte-monnaie n'est pas d'accord !

Alors, je vous présente juste la possibilité d'ouvrir une bouteille et un lexique !

Sachez que le champagne doit se servir minimum à 2° et doit s'ouvrir dans un soupir et non un " pétage de bouchon " et la flûte ne doit jamais être remplie à ras bord !

 

Source "champagnes Mumm"

 

LEXIQUE

 

Arômes : composés volatiles d'un champagne perçus par l'odorat. Les impressions immédiates seront qualifiées par le terme " premier nez ", les arômes plus complexes perçus plus tard de  " deuxième nez ".

Assemblage : ça détermine pour l'essentiel la typicité du vin, En champagne, 3 niveaux d'assemblages : de crus, de cépages et d'années. Assemblage de vins blancs, assemblage de crus, Pinot noir pour la puissance, Pinot meunier pour la note fruitée, Chardonnay pour sa grande finesse.

Blanc de blanc : exclusivement fait avec du Chardonnay, qui donne une finesse extrême.

Blanc de noirs : exclusivement fait avec du Pinot, noir ou meunier, puissant ou fruite, cela dépend du pourcentage des deux Pinots.

Bulles : elles se forment grâce aux particules d'impureté sises sur les parois du verre Les bulles permettent une meilleure libération des subtiles fragrances du champagne. .

Brut : nature d'une cuvée faiblement dosée en sucre (moins de 15 g par litre). Ce terme désigne la majorité des champagnes.

CO² : une bouteille de champagne contient environ 5 litres de gaz carbonique (CO²).

Cru : définit un vignoble précis et la commune dans laquelle il est cultivé. Le raisin provenant des parcelles " Grand cru " ou " Premier cru " est considéré le meilleur. Il y a 17 communes françaises classées " Grand cru " et 41 " Premier cru ". 

Cuvée spéciale : cuvée exceptionnelle dont l'assemblage a été particulièrement soigné.

Fleur éphémère : dés qu'une bulle éclate,  se forme une "fleur éphémère " à 5 pétales.. Ces 5 bulles pérphèriques se déforment pour occuper l'espace vacant par l'explosion d'une bulle.

Maturation en cave : ça permet d'élaborer des champagnes plus profonds aux arômes développés et complexes se démarquant des chamagnes de la même gamme par un caractère plus marqué.

Millésime : champagne exclusivement élaboré par l'assemblage des vins de la même année.

Moût : jus de raisin ou de pomme qui n'a pas encore fermenté. Suc de certains végétaux pour la fabrication de boissons alcooliques.

Muselet : fermeture en fer avec boucle d'ouverture qui accroche le bouchon. Il ya  6 tours de boucle pour enlever le muselet et accéder au bouchon.

Que boire et quand ? :
Pour l’apéritif
, préférez un extra-brut ou blanc de blanc, n’hésitez pas à consommer le champagne en cocktails pour plus de plaisir. 

Pour les entrées et plats, choisissez des millésimés ou bien des blancs de noirs.
Pour le dessert, un champagne blanc de blanc, demi-sec ou rosé seront parfaits.

 

Le magnum de champagne présente une bouteille qui permet au champagne de mieux vieillir et son goût est de ce fait souvent meilleur. On compte un magnum de champagne pour 7 à 8 personnes.

Rosé : le chamapgne rosé est obtenu suite à un assemblage du vn rouge de champagne avec du blanc ou grâce à la coloration du jus par les raisins noirs après le pressurage.

Sabler : au XVII° siècle, sa définiton : " boire un verre d'un seul trait ".  On soufflait dans la coupe pour l'enduire de buée puis on saupoudrait de sucre afin de donner plus de pétillant, mais il fallait le boire rapidement. De nos jours, ce terme signifie " boire un tosat pour un heureux évènement ". Ne pas confondre avec sabRer.

Sabrer : c'est l'action à l'aide d'un sabre, d'ouvrir une bouteille sans la déboucher. Le dos de la lame du sabre glisse le long des formes de la bouteille jusqu'au goulot et d'un geste vif avec un coup sec, qui brise le goulto net. Ne pas confondre avec sabLer.

Taille : second volume de jus issu du pressoir, de moindre qualité par rapport à la cuvée. On parle également de seconde pressée.

Tirage : mise en bouteilles des vins.

Vin clair : vin tranquille issu de la première fermentation.

Vinification : phase de transformation du moût de raisin en vin (première fermentation).

Vin tranquille : vin non effervescent.

 

Le dosage :
Plus le vin est léger, plus il sera clair. Il faut savoir aussi que sa coloration s’accentue avec la maturation. Le taux de sucre contenu dans le vin déterminera le type de champagne. Plus il est sucré, plus il sera doux, l’extra-brut ne contenant quasiment pas de sucre.
Non dosé : moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre ;
Extra-brut : de 0 à 6 g/l ;
Brut : moins de 15 g/l ;
Extra-dry : entre 12 et 20 g/l ;
Sec : entre 17 et 35 g/l ;
Demi-sec : entre 33 et 50 g/l ;
Doux : plus de 50 g/l ;

La température

Elle se situe entre 8°C et 10°C. Servez les « jeunes » plus frais que les « vieux ». Ne laissez pas un champagne au réfrigérateur, et encore moins dans un congélateur ! La température trop basse risquerait d’en casser les arômes. Contrairement aux idées reçues, il ne se boit pas glacé. Avant la dégustation, placez-le pendant 20 minutes dans un seau à glace qui le mettra à température de service, ou dans le bas de votre réfrigérateur pendant 4 heures.

Coupe ou flûte ?
Les coupes, c’est joli, original… mais plutôt déconseillé par les experts. En effet, leur surface trop évasée laisse échapper l’effervescence très vite, et accélère l’oxydation. De plus, vous ne pourrez pas y admirer le ballet des bulles… La flûte est donc privilégiée pour un plaisir de dégustation plus intéressant. 

 

Bientôt...la suite...La liste s'aggrandit réguliètement ! 

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 21:20

FORMATS DE BOUTEILLES

 ***

Melchisedech/Melchizèdec/Melchisédec: 30 l,
Primat : 27 l,
Souverain : 26.25 l,
Salomon ou Melchior : 18 l,
Nabuchodonosor : 15 l,
Balthazar : 12 l,
Salmanazar : 9 l,
Mathusalem ou Impériale : 6 l,
Réoboam  4.5 l,
Jeroboam ou double Magnum: 3 l,
Marie-Jeannne : 2.25 l,
Magnum : 1.5 l,
Bouteille ou champenoise: 75 cl,
Frontignan : 75 cl (vin bordelais),
Clavecin ou médium : 60 cl,
Chope, séduction, picollo : 50 cl,
Demie-bouteille/Fillette : 37,5 cl,
Fillette : 35 cl (Loire),
Chopine : 25 cl,
Quart : 20 cl,
Mignonnette : 20 cl (Champagne),
Huitième ou mignonnette : 0.09 cl.

 

Magnum, Marie-Jeanne,... À chaque contenance est associée un nom permettant l'identification des volumes. Principalement établie par les négociants champenois, cette coutume remonte au XIX° siècle. Par contre, on n'ignore pourquoi des noms religieux.     

 

champagne-tous-formats.png

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 21:19

Ratafia :
Assemblage obtenu par de l'alcool et un mélange de moût de raisin frais (ou pomme), titrant entre 16 et 22% vol, qui se consomme entre 6 et 8°c aussi bien en apéritif, en digestif qu'en cuisine.
  D'une profonde teinte ambrée parfumée aux arômes de fruits et d'eau de vie, empli de saveurs douces, il n'est pas pétillant, malgré qu'il se présente dans une "bouteille" très Champagne et peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

L'origine du nom provient d'une boisson composée de fruits et épices qui était servie autrefois, lors de ratification d'édits, de traités,...

Le ratafia titre 18° Vol., son élevage en fûts de chêne lui confère une profonde teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d'écorce d'agrumes, de fruits secs et confits.

Il existe différents Ratafias : ratafia de fruits, mistelle,…
- Mistelle est une boisson alcoolisée sucrée composée par l'assemblage de moût de raisins frais (ou moût de pommes) et alcool. Bu comme apéritif, mais ce n'est pas un apéritif à base de vin, car il n'y a pas la fermentation du raisin. Les mistelles de la Bourgogne et de la Champagne sont réputées avec l'appellation Ratafia.
- Très présent sur le contour méditerranéen, le Ratafia de fruits est une boisson préparée par la macération de fleurs, de fruits ou de plantes (Ratafia d'amandes amères, de coings, de noix, d'oranges, de mandarines, de noyaux de cerises ou de pêches,...

- À Grenoble, en 1720, le liquoriste et vinaigrier, Mathieu Teisseire ouvre une distillerie qui fabrique le Ratafia de cerises et des boissons à base de fruits et de plantes. La maison Teisseire, connue de tous, pour ses sirops de fruits et de plantes.


En Normandie, le pommeau est l’assemblage de moût de pommes non fermenté et de calvados (dans un salon "Saveurs", j'ai acheté aussi du Poma, liqueur de Normandie).
Dans le Jura, connu depuis le XIVe siècle, le Macvin est de l' eau de vie franc-comtoise. De la fine ou du marc du Jura est ajouté au moût de raisin frais (souvent blanc).
Le pineau des Charentes (16-22 % vol.) est confectionné avec de l'eau-de-vie de cognac.
Le floc charentais ou gascon est fait à partir de raisins et d'Armagnac.
Le ratafia de Champagne est élaboré avec du raisin de l'appellation « Champagne » ou « coteaux champenois » et un alcool neutre (fine ou marc de Champagne).
Au coeur de la Champagne Méridionale, dans le pays d'Othe, le ratafia de cidre est fait à partir du jus de pommes et l'eau-de-vie de cidre.
En Bourgogne, le ratafia est confectionné avec du jus de raisin et du marc de Bourgogne.
Dans le Languedoc-Roussillon (Béziers) : la Cataroise : mistelle préparée avec de l'eau-de-vie de raisin.
Une autre mistelle : la Cart(h)agène (16% vol.) se trouve aussi dans le Languedoc. Son assemblage est de 80 % de moût de raisin frais et de 20% d'eau de vie de vin (voir recette).
En Catalogne, chaque ville à son propre Ratafia, en majorité artisanal.

Ratafia de la Champagne Excellence (18 % vol.) - distillerie GOYARD :
La distillerie Jean Goyard est une des maisons les plus réputées de Champagne pour l'élaboration du Ratafia.
La cuvée Excellence est la plus belle expression du savoir faire du maître de chais de la distillerie Jean Goyard. Elle est composée d'un équilibre harmonieux de moûts de raisin de Chardonnay et de Pinot Noir mutés avec des eaux-de-vie champenoise, vieillies plusieurs années en fûts de chêne. Le Ratafia se consomme très frais et de préférence sans glace.
Ressource : distillerie Goyard
 


 

 Bouteilles de Ratafia de Champagne - Excellence
- Étiquettes face et dos d'une bouteille de 70 cl de Ratafia de Champagne - Excellence - 18% vol.
- Distillerie Goyard
 - 51160 Aÿ Recettes :

Melon au Ratafia de la Champagne
Noix de Saint-Jacques au Ratafia de la Champagne - de la maison Goyard

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 21:18
RATAFIA 3 ANS D'ÂGE NOUVELLE CUVÉE
Champagne > Ratafia

Robe : Ambrée, très brillante.
Nez : Arômes d'orange confite, légèrement acidulée exhalant des notes de citronnelle confite.
Bouche : Riche et généreuse sur des arômes de reine-claude, compotée de raisins secs et d'abricots confits. Finale légère et longues sur des notes de prune.
Accords mets et vins : Un munster.
Garde : 10 ans
Température : 10°
Commentaires : Un Ratafia de haute couture.



Garde : A boire
Température : 10 à 12
Distillerie Jean Goyard SA
52, Rue Jules Blondeau
51160 Aÿ
Tél. : 03 26 55 19 11
Fax. : 03 26 55 04 42
Email : infos@distillerie-goyard.fr
Web : www.distillerie-goyard.fr

 Voir aussi Ratafia de champagne...

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 21:16

 Tableau indicatif des vins

***

Vins : température

 Blancs secs, demi-secs & rosés : 9°/11°

Pour les grands crus blancs : 10°/13°

Blancs möelleux & liquoreux :

Vins jaunes : celle de la pièce du repas

Champagne, mousseux :

Beaujolais : frais ou tempèrature de la cave

Beaujolais primeur : 12°

Bourgogne & Côtes du Rhône  : celle de la cave - 16°/18°

Bordeaux & Touraine rouges : 15°/18° - à chambrer

 

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 21:01
Une régle typographique

 - les appellations sont écrites sans majuscule (du bordeaux, du côtes-du-rhône, du chassagne-montrachet...).
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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 20:57

Verre à apéro

L'apéritif, la boisson qui ouvre l'appétit. Kir, Porto, vins cuits,... Ce verre qui s'ouvre en son haut, permet de poser des olives, des fruits. Sur son bord, il peut être givré au citron.... A emplir aux deux tiers.

Température : en fonction de l'apéritif

A servir avec des amuse-gueules, p'tits fours salées, chips, cacahouèttes,....

Bonne dégustation...

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4 septembre 2005 7 04 /09 /septembre /2005 20:56

Verre à blanc

En verre fin, bombé, qui s'incurve légèrement vers le haut, c'est le verre à vin blanc. Il oblige le dégustateur à approcher son nez. Ce verre développe au mieux l'arôme du vin blanc et doit s'embuer au remplissage. A emplir aux deux tiers.

Température : 9° à 11° - les grands crus : 10° à  13°

A servir avec des mets pas trop relevés - viandes blanches (veau, volaille), poissons, oeufs, pâtes, légumes, soufflets,...

Bonne dégustation...

 

 

 

 

 

 

 

Plus de renseignements : Emmanuel DELMAS, qui suis-je ?  Emmanuel, LE sommelier...

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