Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

* * *

Date de créat° : 09-2005 
2 680 589  pages vues 
1 318 650 visiteurs uniques

Pour revenir à la page d'accueil....

 Fantômatiquement vôtre !          Boouuhoooouuu, je vais hanter votre estomac.....

 

 

 

 

Livre d'or à signer lors de votre passage !

 

Cliquez sur le livre pour mettre un com....

 

 

 

 

 

Vôôôtre grain de sel... SVP !    

Re-Cherche

Blog... dicton

 

 

" L'article du bloggeur est écrit, il faut le lire ! "  l'affaire étant engagée, il faut en accepter les suites...

 

 

Blog de plaisirs gourmands et gourmets !

 

 

 

 

 

Votez pour mon blog :

  

 
Droit de reproduction
Recettes, photos, dessins et textes sur ce site sont ma propriété. Ils sont protégés par un copyright réglementé. Pour les autres articles, la source est citée avec la permission de l'auteur.

 
1 octobre 2007 1 01 /10 /octobre /2007 22:26

Gélatine (feuilles de) : Utilisées en cuisine pour épaissir une crème, un sirop,...

Glacer : Utilisation du fond de cuisson pour arroser votre viande et autres... glaçage au sucre, au sirop, à la gelée et éventuellement pour un gâteau... au chocolat.

Gonfler : Faire gonfler la semoule ou le riz à faible température pour qu'ils soient plus digestibles.

Griller : Faire cuire à feu vif sur un barbecue, au four (position grill),...

Habiller : Plumer, vider, flamber, nettoyer... préparation d'une volaille ou un gibier.

Hacher : Couper finement des aliments avec un instrument très tranchant (ciseaux, couteau, hachoir,...).

Imbiber : Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Infuser :

- Rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer.
- Verser sur une plante, herbe de l'eau bouillante ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour que ses principes actifs ou aromatisants se dégagent (café, thé, tisane,...)

Jardinière : Mélange de légumes coupés en bâtonnets.

Jeroboam : Bouteille contenant 3 l.

Julienne : Lanières ou bâtonnets plus ou moins gros, mais réguliers de légumes, viandes, truffes,... en accompagnement ou formation de plats.

Lactose : Sucre du lait.

Larder : Envelopper une une viande d'une bande de lard pour éviter son déssechement et la garder moelleuse à la cuisson.

Lèchefrite : Ustensile rectangulaire en fer (dans un four), servant à recueillir le jus des rôtis.

Lever : Enlever les arêtes d'un filet d'un poisson.

Levure de boulanger  : Se présente souvent sous forme de cube et se trouve au rayon frais. Nommée levure vivante car elle est juste endormie par le froid.

Lier : Epaissir une sauce en incorporant un liant (beurre, crème, farine, farine de maïs, fécule, oeuf, sang.,...)

Lustrer : Nappage d'un aliment avec un pinceau de beurre clarifié, de gelée pour donner un aspect brillant.

Luter : Clore hermétiquement le couvercle d'un récipient en le collant avec un cordon de pâte (farine et eau).

Macédoine  : Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool ou la viande dans de la marinade, pour qu'ils soient bien imbibés et s'en parfument. 

Magnum : Bouteille contenant 1,5 l. 

Manchonner : Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation, on peut le garnir d'une papillote (comme pour une couronne d'agneau).

Manier : Travailler vigoureusement un mélange de beurre et de farine afin d'obtenir une pâte homogène.

Mariner : Mettre et faire macérer dans une marinade.

Marquer : Préparer un aliment avant la cuisson.

Masquer : Recouvrir d'une légere couche de crème ou de sauce, un entremets ou un plat cuisiné. 

Matelote : Poisson cuit dans du vin.

Mathusalem : Bouteille contenant 6 l.

Matignon : Mirepoix de légumes revenu à l'huile d'olive. A utiliser en lit pour déposer poisson ou viande,... sur une assiette ou plat de service.

Mignonnette :

- Poivre concassé.

- P'tit ustensile (cuillère ou verrine mignonnette) pour amuse-gueules.

- Bouteille contenant 20 cl (utilisée en Champagne).

Mijoter : Cuisson douce à feu léger.

Mirepoix : Petits dés (1 cm de côté) de légumes, de fruits,...

Monder : Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit. Cela peut se réaliser avec les doigts ou un couteau. Dans certains cas, il faut laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix). Pour la tomate ou la pêche, faire une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau et tremper très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et le refroidir à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire. Pour les poivrons, monder au four.

Monter  : Fouetter énergiquement pour obtenir une fermeté (blancs en neige, mayonnaise,...).

Monter au beurre : Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Cela adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention, la sauce ne doit plus bouillir car elle est instable.

Monter en pâtisserie : Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un aliment (crème,...) mousseux.

Monter une mayonnaise, une vinaigrette : Battre au fouet en versant doucement un liquide (huile,...) pour obtenir une consistance.

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier (faisander). 

Mouiller : Ajouter un liquide à un aliment avant de le cuire ou en cours de cuisson.

Nabuchodonosor : Bouteille contenant 15 l.  

Napper : Recouvrir d'une sauce, de gelée, de crème, de chocolat ou fondant, un entremets ou un plat cuisiné pour la finition.

Panacher : Mélange de plusieurs ingrédients de même nature (haricots, tomates,...) de couleur, de goûts différents.

Paner : Enrober de mie de pain ou chapelure l'aliment à cuire. 

Paner à l'anglaise : Rouler la viande ou le poisson, éventuellement applati, dans la farine, secouer pour enlever le surplus. La passer dans un oeuf battu avec un filet d'huile, puis dans la chapelure en pressant légèrement (dans cet ordre pour que chaque élément puisse coller à l'autre). Faire cuire sans attendre à feu modéré.

Paner au beurre : Avec un pinceau, badigeonner du beurre fondu sur l'aliment à cuire, puis recouvrir de mie de pain tamisée ou de chapelure.

Paner à la Milanaise : Comme " Paner à l'Anglaise ", à part...  ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé. 

Paner à la moutarde : Rouler la viande dans la moutarde, enlever le surplus. La passer dans  la chapelure en pressant légèrement. Faire cuire sans attendre à feu modéré.

Papillote : Aliment enrobé d'une feuille de végétale (feuille de bananier,...), d'alu, cuit au four ou sur des braises.

Parer : Enlever tous les nerfs, la graisse ainsi que des parties inutiles qui ne se mangent pas ou nuisent à l'aspect de l'aliment avec un couteau tranchant et pointu.

Passer : Ecraser ou tamiser des fruits ou légumes à travers une fine passoire.

Paupiette  : Fine tranche de viande farcie et roulée avant cuisson.

PaysannePréparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et de lardons.

Peler à vif : Retirer la peau (ainsi que les parties blanches) de certains agrumes jusqu'à ce que la chair apparaisse.

Pese-citron : Sorte de petit thermomètre qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop. 

Pilaf : Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa mesure d'eau.

Piler : Réduire des produits en poudre à l'aide d'un pilon ou autre support.

Piquer :  Pratiquer de petites incisions pour introduire des lamelles d'ail, des lardons,... dans la chair de l'aliment.

Piquer un oignon : Clous de girofle enfoncés dans un oignon épluché avant la cuisson du bouillon. On peut aussi accrocher une feuille de laurier. Très pratique pour les récupérer en fin de cuisson. 

Pluche : Bouts des tiges d'arômates (cerfeuil, estragon, persil...).

Pocher : Plonger et laisser cuire dans un liquide (court-bouillon, lait, sirop, vin,...) qui est à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. A utiliser pour les oeufs (avec une goutte de vinaigre), les poissons (une rondelle de citron) et même les fruits.

Poissonnière : Ustensile de cuisson pour faire cuire au court-bouillon des poissons sans les briser (une grille avec des anses).

Poivrer : Assaisonnement qui compléte le salage. Souvent en fin de certaines cuissons très chaudes), car le poivre peut brûler et devenir amer.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure, de la bière (brioches, gâteaux, etc...).

Quatre-épices : Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle moulue, de gingembre et de muscade râpée, majoritairement utilisé pour parfumer les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers (sa composition peut varier).

Rabattre : Replier une pâte plusieurs fois sur elle-même.

Râble : Morceau gourmet du lapin, partie inférieure et charnue du dos du lapin où se situe côtes et rognons. 

Rafraîchir : Passer les aliments cuits sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Raidir : Faire passer très rapidement à feu vif une pièce de viande ou de poisson dans une poêle sans faire cuire.

Rectifier : Modifier, corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire : Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.

Réduire à sec : Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole, sans pour autant laisser brûler la réduction.

Réserver : Laisser en attente une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, pour les utiliser ultérieurement.

Rissoler : Griller/poêler, saisir dans une matière grasse à feu vif, pour colorer/dorer l'aliment.

Rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Roussir : Griller/poêler à feu vif pour obtenir une couleur rousse.

Roux : Mélange de beurre et de farine chaufés afin d'obtenir une coloration (roux blanc, roux roux, roux brun) S'utilise pour la préparation de la béchamel.

Sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin ou d'alcool.

Saisir : Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. On saisit une tranche de viande rouge comme un tournedos, sur chaque face. Cela emprisonne le sang et empêche la viande de se déshydrater pendant la cuisson (surtout ne pas saler la viande avant, le sel absorbe le sang).

Salmanazar : Bouteille contenant 9 l.

Saumure : préparation à base d'eau, de sel et d'herbes,... utilisée pour la conservation d'aliments.

Sauter : Faire dorer à découvert dans une matière grasse.

Sirop : En fonction de l'usage, les quantités varient. Faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée :

- Sirop léger : 3 mesures d'eau pour 1 de sucre. A utiliser en pâtisserie, à appliquer au pinceau pour humidifier un gâteau ou changer sa texture,...

- Sirop moyen :  2 mesures d'eau pour 1 de sucre. Pour sucrer les boissons, tel que thés glacés, cocktails,...

- Sirop épais : 1 mesure d'eau pour 1 de sucre. A utiliser pour confire légumes, fruits,...

Sucs : Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson de l'aliment.

Suer : Cuire sans eau, à feu doux et à couvert, des légumes ou des viandes. Leur eau s'évapore en les cuisant à condition de les remuer souvent. Ils retiennent leur jus et leurs saveurs. Se fait souvent à sec ou avec un corps gras.

Suer à blanc : lire " Suer "... servir les légumes dès qu'ils sont cuits.

Suer à brun : lire " Suer "... laisser les légumes prendre un peu de couleur.

Tomber : Cuire doucement dans un peu de graisse (de canard ou d'oie) sans laisser dorer.

Tremper : Laissez macérer des aliments comme des fruits ou légumes secs pendant quelques heures ou une nuit dans de l'eau froide.

Triple-crème : Fromage enrichi en crème fraîche, qui contient au moins 75% de MG (matières grasses) par rapport à l'extrait sec.

Trousser : Inciser l'arrière des flancs d'une volaille pour bloquer l'extrémité des pattes.

Cuisson à la Vapeur : Cuire sans contact dans de l'eau bouillante des aliments placés dans un panier au dessus.

Vide-pommes : Ustensile pratique pour retirer le coeur d'un pomme sans l'abîmer, il suffit de l'enfoncer et de faire une rotation. S'utilise pour tous les fruits à pépins. 

Vider : Retirer les viscères d'un gibier, d'un poisson, d'une volaille avant la cuisson.

Zeste : Partie de l'écorce d'un agrume que l'on coupe très finement, zest ou zeste de citron , d'orange, de mandarine,... d'agrumes.

Zester : Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume à l'aide d'un zesteur.

Et ce n'est que le début...! La liste se rallonge au fil du temps ! 

Repost 0
1 octobre 2007 1 01 /10 /octobre /2007 22:26

Abaisser une pâte : Étaler au rouleau à pâtisserie, une boule de pâte pour former une couche plate de l'épaisseur voulue, qui se nomme " abaisse ".

Abricoter : Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Acidifier : Incorporer du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Aplatir : Battre une tranche de viande pour diminuer l'épaisseur à l'aide d'un maillet en bois avec des pointes en losange.

Appareil : Préparation, mélange.

Aspic : Entrée ou dessert froids moulés par de la gélatine.

Bain-marie : Maintenance au chaud ou cuisson (pochage,...) : plat avec aliments placé dans un autre récipient plus large est rempli d'eau. Peut s'utiliser sur un feu, au four,...

Balthazar : Bouteille contenant 12 l.

Barder : Entourer ou envelopper une pièce de viande d'une barde et l'attacher pour éviter le déssechement et que la viande garde son moëlleux.  

 

Barde : Fine tranche de lard gras ou de poitrine fumée dont on entoure les viande (rôtis, tournedos,...), les volailles (grives, cailles,...), le gibier, poissons,...

Battre : Mélanger énergiquement des ingrédients avec une fourchette, un fouet,...

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine (voir manier).

Beurre en pommade : Beurre ramolli et travaillé jusqu'à obtention d'une pommade.

Beurrer : Enduire un récipient de beurre, de corps gras afin que les aliments ne collent pas.

Blanchir : Opération consistant à plonger un aliment dans de l'eau froide (sauf pour les légumes, eau chaude) et les sortir dès l'ébullition. Dans certains cas, l'ébullition sera maintenue pendant quelques mn :
- pour enlever l'excès de sel (petits lardons) ;
- de raffermir et d'épurer certaines viandes (blanquette ou ris de veau,...) ;
- de supprimer l'âcreté de certains fruits et légumes (choux, endive, laitue...) ;
- de faire une pré-cuisson de certains aliments (champignons,...)

- Blanchir, c'est aussi travailler des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et presque blanc.

Blondir : Faire revenir légèrement des ingrédients dans une matière grasse (beurre, huile,...) afin d'obtenir une coloration blonde.

Bouillon : Liquide de cuisson de légumes, viandes, volailles. A utiliser pour la préparation de sauce. Existe en cubes à faire fondre dans de l'eau.

Bouteille : Contenant. En général, bouteille de vin : 75cl ; bouteille d'eau plate : 1.5 l,... 

Bouquet garni : Branche de thym, feuilles de laurier, branche de persil. Le tout est ficelé. En fonction des régions et de votre goût, d'autres herbes peuvent être ajoutées.

Braiser : Cuisson longue, à feu doux, d'aliments dans un récipient fermé (braisière, casserole à couvercle, faitout,...) avec un peu de liquide et des arômates.

Brider : " Coudre et lier " les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille.

Brunoise : Très petits dés (1/2 cm de côté) de légumes destinés à garnir un potage ou à décorer un plat. 

Canneler : Pour des pommes gaufrettes, concombre, carottes. Utilisez un couteau à canneler (voir article), objet utile pour découper légumes crus ou cuits et donner à ces garnitures des jolies formes.

Chablonner : Enduire avec d'un pinceau, un biscuit, une génoise,... d'une couche de chocolat, pour pas coller au plat de service ou pour d'éviter au biscuit imbibé de sirop, de se casser.

Chapelure : Mie de pain, biscotte séchées et en poudre.

En chemise : Surtout pour l'ail, déshabillez-le... pelez en laissant la peau la plus près de la chair.

Chemiser : Habiller un récipient (moule, plat à gâteau,...) d'un film sulfurisé, de papier de cuisson, mais aussi de caramel, gelée, glace,... en son fond et/ou contour, pour éviter l'attachement du plat et en faciliter son démoulage.

Chinois : Passoire métallique à fond pointu pour filtrer du liquide.

Chiffonade : Se prépare en roulant des feuilles de salade, d'endives (par exemple) avant de les couper en fines lanières.

Chocolat à croquer : 65 % de cacao, pour les mousses, les crèmes.

Chocolat de couverture : 43 % de cacao minimum, s'utilise pour le glaçage. C'est grâce à sa proportion importante en beurre de cacao, il deveint liquide dès 32°. 

Chocolat de ménage (ou à cuire) : 30 % de cacao minimum. Convient pour les brownies, génoises,...permet la réalisation de copeaux pour la décoration (car il est épais et souple).

Chocolat fin : 43 à 48 % de cacao. Extrafin, bitter, sufin, amer et supérieur, ces catégories sont adaptées aux préparations mi-cuites : ganache, sauce au chocolat crèmes pâtissières ou fouttées.

Chocolat noir : entre 35 et 42 % de cacao.

Ciseler : Découper des feuilles d'aromates à l'aide de ciseaux de cuisine (persil, ciboulette, coriandre,...)

Cloûter : Piquer dans de la viande, poisson, etc... des clous de girofle, de petits bâtonnets de  truffes, etc...

Concasser : Casser, couper, hacher grossièrement et irrégulièrement des têtes, carapaces, arêtes de poison, carcasse de volailles, poivre,...

Contiser : Faire de petites incisions à cru, sur de la viande, poisson, etc... pour y introduire des lamelles de fromage, truffes, lard, ail...

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge orangé, des crevettes, langoustes, homards, Saint Jacques, crabe,...

Court-bouillon : Liquide aromatisé utilisé pour des cuissons (crustacés, poissons,...). Sa base peut se composer de vinaigre, de vin blanc, de légumes et/ou aromates. 

Couteau à canneler : Pour l'utiliser, tournez à chaque fois votre légume cru ou cuit de 90 °. Impossible de réaliser des pommes gaufrettes sans !

Couteau à julienne : Avec ces 4 petis trous, il pemet de couper en julienne (voir article) l'écorce de citrons ou oranges qui une fois blanchie, deviendra une garniture.

Couverture : Enrobage (très employé en pâtisserie et confiserie pour les bonbons) de chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.

Crépinette :
- Sorte de membrane graisseuse et transparente qui sert à envelopper des aliments ; 
- pavé de chair à saucisses (avec un peu de persil sur le dessus) entourée d'un voile graisseux (qui peut accompagné les huîtres, par exemple).  

Cuire à blanc : Cuire sans faire colorer/dorer. Cuire une pâte à tarte vide de garniture mais avec des poids (billes, chaîne de cuisson, haricots secs,...) afin qu'elle ne gonfle.

Cuire à l'étouffée : Cuisson des aliments en vase clos avec très peu de liquide

Cuillère parisienne : De différentes tailles, pour faire des boules de melon, de pommes de terre,... juste en l'enfoncant et la tournant dans la chair.

Décoction : Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide afin d'en retirer les principes actifs.

Déglacer : Opération constituant à ajouter du liquide au fond de cuissson pour en dissoudre les sucs et obtenir une sauce (que l'on peut faire réduire en continuant la cuisson pour que l'eau s'évapore et que la sauce soit plus épaisse).

Dégorger : Tremper un aliment dans de l'eau pour enlever du sang ou des impuretés.

Délayer : Dissoudre dans un liquide.

Demi-bouteille : Contenant. En général, ½ bouteille de vin, champagne : 37.5 cl, ½ bouteille d'eau : 50 cl.

Dérober : Enlever la peau d'un légume.

Dessècher : Laisser une préparation à la chaleur afin que de l'humidité s'évapore.

Détendre : Fluidifier une préparation en ajoutant du liquide.

Détremper : Mélanger à la main... la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

Douille : Embout s'adaptant aux poches pâtissières pour créer des décors ou remplir des corps creux d’une préparation. Il existe differentes douilles en fonction de l'effet choisi : douille à bûches, douille cannelée, douille à roses,...

Dorer
:
Badigeonner, étendre la dorure au pinceau (sur bouchées, croissants, gâteaux,...).

Dorure : Oeufs entiers battus additionnés d'une goutte d'eau ou de lait, peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc, voire avec simplement que du lait appliqué au pinceau. 

Double-crème : Fromage enrichi en crème fraîche, qui contient au moins 60 % de MG (matières grasses) par rapport à l'extrait sec.

Duxelle : Hachis de champignons, d'échalotes et de persil avec un assaisonnement sel et poivre, utilisée comme farce ou comme un composant de farce pour certaines viandes et poissons. L'origine remonte aux cuisines du marquis d'Uxelles tenues par le célèbre "La Varenne", auteur en 1651 du livre" Cuisinier français" marquant un renouvellement de l'art culinaire français.

Ébarber : Enlever les arêtes, les barbes, les nageoires et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

Ébouillanter : Plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante.

Écaler : Enlever la coquille d'un oeuf.

Écailler : Enlever les écailles d'un poisson à l'aide d'un instrument spécifique à cet action.

Échauder : Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Économe : Petit couteau  avec deux ouvertures centrales et verticlaes, pour pouvoir couper de fines épluchures. Utilisation : carottes, navets, pommes, pommes de terre...

Écraser l'ail : Dès l'épluchage des gousses d'ail, poser à plat la lame d'un grand couteau à plat pour les écraser finement.

 

 

Écumer : Enlever la mousse se formant à la surface lors de la cuisson à l'aide de l'écumoire.

Éffiler : Découper en tranches très fines des aliments (amandes, blancs de poulet,...).

Émincer : Découper en tranches très fines (émincer un oignon,...).

Émulsionner : Mélange de 2 liquides qui ne sont pas aptes à s'associer.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant un morceau de viande, etc... 

Épépiner un concombre : Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et enlever les pépins en raclant en son centre, avec une p'tite cuillère.

Escaloper : Couper en tranches larges (escalopes) des aliments.

Étamine : Tissu à mailles très fines pour filter des liquides.

Étuver : Cuire à feu doux, en vase clos (à couvert) dans une matière grasse ou liquide.

Évider : Enlever l’intérieur d'un aliment (tomate pur la farcir,...), la chair sans abîmer l'enveloppe (fruits,...)

Façonner : Façon simple mais élègante de donner aux légumes ou fruits, une forme régulière ou un aspect spécifique avec un simple couteau, la paume de la main,...

Farcir : Garnir de farce un gâteau, un légume, un poisson, une viande, une volaille,...

Fariner : Sur un plan de travail ou en cours de cuisson, saupoudrer ou enduire de farine afin que l'aliment ne colle.

Festonner : Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Fillette : Bouteille contenant 35 cl (utilisée en Loire).

Flamber :

- Passer une volaille à une flamme afin d'enlever les résidus de plumes.
- Enflammer un alcool fort versé sur un aliment, en fin de cuisson dans une poêle, une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, il faut d'abord faire chauffer l'alcool (omelette norvégienne).
Fines herbes : Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.

Foisonner : Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer un plat à tarte : Garnir le plat de pâte.

Fond de cuisson : Bouillon aromatisé et dégraissé, jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes, assaisonné ou aromatisé (fond de veau,...)  utilisé comme aide à la cuisson.

Fondre : Faire cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, des légumes afin qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds : Pâtes servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, ...).

Fontaine : Farine disposée en couronne, un puit en son centre pour verser, l'eau, le lait... 

Fouetter : Battre vigoureusement un liquide avec un fouet de cuisine. 

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main (par exemple pour la pâte sablée) et éventuellement la lisser.

Frémir : Juste avant l'ébutillion d'un liquide de cuisson.

Frire : Mode de cuisson où l'aliment est plongé dans de l'huile chaude

Frontignan : Bouteille de 75 cl (utilisée pour le vin de Bordeaux)

Fumets : Synonyme de "fond de cuisson", s'utilise pour le gibier et le poisson. Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson d'aliments. S'utilise afin de corser les plats.

Et ce n'est que le début...! La liste se rallonge au fil du temps ! 

Repost 0