Tempura de gambas (beignets japonais)

16.09.2005

Une entrée croustillante avec le parfum du Japon... ! Une friture digeste à basses calories !

La tempura (friture panée) : assortiment de beignets très légers, populaire au Japon depuis le XVIème siècle (technique de friture apportée par des missionnaires espagnols et portugais). Son secret est la finesse de la pâte à frire (koromo), plus fluide qu'une pâte à crèpes et gardée froide sur un lit de glace. Cette différence de température permet une cuisson rapide et empêche l'huile de pénétrer dans le beignet permettant de conserver saveur et couleur des aliments (légumes). Il devient croquant en surface et moelleux à l'intérieur. L'huile de friture utilisée au Japon est l'huile de sésame très parfumée. Peut se servir avec une sauce (sauces pour tempura),...

ma p'tite recette : tempura de gambas

Simple...

ingrédients (30 tempuras - 4.50 €) :
- gambas crues
- farine, Maïzena
- oeuf
- eau froide, glaçons
- huile végétale
- citron jaune
- persil (coriandre)
- sel, fleur de sel, poivre

Dans un récipient, versez 5 cl d'eau froide avec 1 oeuf, fouettez le tout pour bien diluer l'oeuf dans l'eau. Incorporez 75 gr de farine et 25 gr de Maïzena. Salez légèrement, poivrez. Mélangez grossièrement à la baguette (ou fouet) afin d'obtenir une pâte un peu grumeuleuse. Ajouter quelques glaçons pour la maintenir très froide.
Dans la friteuse (ou wok, casserole,...), mettez à chauffer l'huile à 180° (comme pour les frites).
Décortiquez 30 gambas en gardant la nageoire caudale (queue). Avec un couteau pointu, incisez le dos dans sa longueur, afin de les maintenir relativement droites après cuisson.
Plongez les gambas dans la pâte, puis dans la friture. Retirez-les, quand la pâte devient légèrement dorée et croustillante (environ 2 mn). Posez-les sur du sopalin pour les égoutter au maximum.
Disposez vos tempura(s) de gambas dans un plat, saupoudrez de persil ou coriandre haché finement.

Servez aussitôt... avec quartiers de citron, fleur de sel et poivre moulu .
Pour le servir en plat ajoutez un bol de riz nature

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Variantes : ... tempuras à votre choix !
- les légumes : pelez, taillez en fines et longues tranches - asperge, aubergine, citrouille, champignon, fleur de courgettes, oignon, poivron,...
- poulet, poissons divers, seiche, éperland,... : coupez en étroits et longs bâtonnets
À éviter, les légumes trop justeux (tomates,...) et les viandes qui durcissent (boeuf, porc,...)
Si vous préparez un assortiment de tempuras, faites frire les légumes en premier à 170 °, puis la viande, poissons, fruits de mer à 180 °.
Cuisson : Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, déposez-y une goutte de pâte.
- Si elle descend en-dessous de la surface, puis remonte : lancez la cuisson,
- si elle tombe au fond et s'élève doucement : l'huile n'est pas assez chaude,
- si elle glisse en surface : l'huile est trop chaude (la pâte dore mais l'aliment n'est pas cuit à l'intérieur).

- préparation de la pâte : eau et oeuf, puis farine et Maïzena...- bain de friture pour les cuire,...Un régal !