Oeufs
Les oeufs, super pratiques, simples à utiliser et nourrissants, n'innombrables variantes !
Mais pas toujours facile de gérer les cuissons, car à quelques mn, c'est une autre recette... ou la cata !
Une astuce pour séparer facilement le jaunes du blanc :
Mettez l'oeuf dans une assiette creuse et avec une bouteille en plastique vide, vous gobez le jaune.
Vous appuyez au centre de la bouteille pour vider l'air, puis posez délicatement son goulot sur le jaune et relâchez pour faire une aspiration. C'est ainsi que le jaune entre dans la bouteille, sans le blanc et sans se percer. Après vous pouvez l'utiliser à votre convenance en faisant l'opération inverse, en l'expirant de la bouteille simplement en appuyant au centre.
Oeuf dans leur coque :
- le sortir du frigo, 1/2 h avant (ou voir p'tits trucs*, en fin d'article).
- piquez le côté arrondi avec une aiguille (transpercez la coquille, mais pas la poche de l'oeuf),
- plongez délicatement l'oeuf dans l'eau bouillante (*sauf oeuf dur, eau froide... temps à partir de l'ébullition de l'eau),
- un fois cuit, remplacez l'eau chaude par de l'eau froide (pour l'écaler - enlever la coquille plus facilement - voir p'tits trucs**, en fin d'article).
3 mn = oeuf mollet,
4 mn = blanc ferme, jaune mou, oeuf coque !
8/9 mn = blanc ferme, jaune ferme = oeuf dur* !
* coque :
- plongez délicatement l'oeuf dans l'eau bouillante,
- cuisson 3/4 mn.
- s'accompagne de mouillettes, d'allumettes,... ...
- s'accompagne de mouillettes, de lamelles de fromages,...
* oeufs farcis :
Des centaines de possibilités suivant vos goûts...
* oeuf mimosa :
- prenez je jaune d'un oeuf sur, écrasez-le à travers un tamis fin et saupoudrez les poissons fumés, les asperges, salades...
- ajoutez de la mayonnaise au jaune mimosa et remplissez le blanc. Vous pouvez aussi mettre avec des miettes de crabe,...
* oeufs panés :
* oeufs gratinés au four :
- une entrée aromatisée !
* cubes d'oeuf :
- coupez le blanc de l'oeuf dur en p'tits morceaux ou en dés pour décorer salades ou aggrémenter des plats,...
* en bocal :
- craquelez la coquille d'oeufs durs.
- portez à ébullition de l'eau salée avec du romarin, cumin, laurier, poivre, moutarde en grains, clous girofle, poivre, vin rouge. Laissez refroidir et mettez les oeufs à mariner.
- à utiliser au bout de 2 jours.
façon de les manger :
- écalez-les, coupez les en deux retirez les jaunes, mettez de la vinaigrette voire une sauce (au curry) à votre goût et remettez le jaune.
Oeuf hors coque :
* poché :
- le sortir du frigo, 1/2 h avant.
- cassez l'oeuf dans un p'tit récipient,
- plongez délicatement l'oeuf dans l'eau bouillante avec 1/2 cuillère à café de vinaigre.
- avec d'une cuillère, donnez-lui forme,
- retirez à l'aide d'une écumoire.
4 mn = oeuf poché,
avec de la frisée et quelques lardons !
* oeufs en gelée :
* cocotte :
- cassez l'oeuf dans un p'tit récipient et au bain marie.
* cocotte au roquefort :
- cassez l'oeuf dans un p'tit ramequin, ajoutez le mélange de roquefort et au four chaud.
* brouillés :
- dans une poêle beurrée ou/et huilée, cassez vos oeufs et percez-les dès que le blanc a pris.
- Ajoutez de l'ail haché et du persil ciselé.
(vous pouvez les mettre dans des coques de tomates,...)
* en omelette :
Baveuse ou non baveuse ? ! c'est un choix !
- Dans un récipient, cassez vos oeufs, ajoutez une b'lle goutte de lait (et un peu de mie de pain). Salez, poivrez, éventuellement un peu de paprika... Battez à la fourchette. Versez dans une poêle beurrée, rabattez les bords vers le centre avec un spatule en bois jusqu'à obtention de la cuisson désirée.
- énormes possibilités dans les omelettes... au gruyère, lardons, champignons, merguez, poivrons, fromage,...
omelette à la ventrèche !
* galette d'oeuf :
- en accompagnement de blé, de semoule, de légumes...
* toast sunshine :
- garnissez le bord d'un toast beurré de blanc d'oeuf en neige,
- placez au centre je jaune,
- enfournez à 220° - th 8, pendant 4/5 mn.
Merci Bernard LOISEAU, mentor et maître passionné qui me fait rêver !
* oeuf frit :
- dans une friteuse, faites chauffer l'huile à 150°,
- cassez l'oeuf dans une tasse et glissez-le délicatement dans l'huile,
- avec des cuillères en bois sèches, donnez-lui forme,
- faites le frire en gardant le mollet au centre pendant 5 mn,
- égouttez et salez.
* oeuf royal :
- battez 2 oeufs, ajoutez 10 cl de lait
- versez dans un moule et faites cuire au bain-marie pendant 30 mn à une chaleur faible
- démoulez et coupez en lanières, dés,...
A utiliser dans des soupes, en déco,...
(options : safran, paprika, truffes, fines herbes, épinards, amandes,... à ajouter à la préparation)
lanières, dés,...
étoile,
et possibilités d'autres formes...
* oeuf filé :
- Battez 1 oeuf et ajoutez en fouettant 2 cuillères à soupe de Maïzena (ou farine),
- salez, une pincée de muscade râpée,
- avec une écumoire, faites tomber des noisettes de pâte dans un potage bouillant.
* pour épaissir un bouillon :
- dans un bol, mettez uniquement 1 jaune, rajoutez 1 cuillère à café de bouillon chaud, remuez de suite, il ne faut pas que le jaune cuise
- rajoutez progressivement du bouillon... puis lorsque assez dilué, rajoutez ce mélange liquide à votre soupe... hors feu.
* blancs en neige :
- battez des blancs d'oeufs avec une pincée de sucre pour obtenir une préparation légère et soufflée.
* oeufs à la neige :
- Fouettez des blancs d'oeufs très fermes, puis faites-les pocher, cuillère par cuillère, dans du lait bouillant, pendant quelques mn.
A utiliser avec une sauce... une crème (îles flottantes)...
* oeufs choco-café :
* au plat :
- Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, déposez vos oeufs délicatement afin de ne pas crever le jaune, étalez le blanc avec une spatule en bois, la cuisson à votre goût, puis faites-les glisser dans l'assiette après avoir vérifié s'ils ne collaient pas,
- parsemez d'ail haché et de persil, voire une pincée de paprika...
- avec du lard...
à suivre ....
P'tits trucs :
- Fraîcheur : Pour vérifier la fraîcheur d'un oeuf, mettez-le dans de l'eau froide peu salée. S'il coule et reste au fond, il est très frais et peut se consommer cru ou à la coque ; s'il se situe en dessous-de l'eau, il n'est consommable que très cuit en œuf dur, en patisserie ou omellette ; s'il flotte à la surface de l'eau... poubelle !
- Œuf cru ou dur : Pour savoir s'il est cru ou cuit, faites le tourner sur lui-même comme une toupie, l'œuf cru tournera difficilement, alors que l'œuf cuit n'hésitera pas en pirouettes.
- Œufs neige : Même peu, le jaune ajoute de la difficulté pour monter des blancs en neige, alors ajoutez une pincée de sel !
- Pâleur du jaune : Pour augmenter la couleur du jaune, salez !
- Séparer le jaune du blanc : Pour les maladroit(e)s, cassez l'oeuf au-dessus d'un p'tit entonnoir posé sur un bol. Le jaune sera bloqué par le goulot de l'entonnoir, tandis que le blanc s'écoulera (voir aussi l'astuce en début d'article).
- Écalement facile : dès la cuisson, videz l'eau chaude de la casserole et laissez-les tremper dans de l'eau froide avant de les écaler. Vous pouvez ajouter quelques glaçons pour les refroidir plus vite (voir chocs thermiques ci-dessous**).
- Épluchage de l'œuf dur : Sortez-le de l'eau froide, Cassez la coquille en tapotant l'oeuf sur une surface dure, sur tous les côtés. Roulez-le entre vos mains pour décoller la coquille de l'oeuf. Sur la partie la plus pointue, prenez un morceau de coquille avec la membrane intérieure et tirez dessus en spirale.
- Œufs fêlés : Ajoutez quelques gouttes de vinaigre dans l'eau ou frottez la coquille avec du citron avant de mettre l'œuf dans l'eau, cela va coaguler le blanc et évitera qu'il s'échappe !
- Chocs thermiques :
* œufs froids (sortant du frigo) : pour ne pas qu'ils s'éclatent en les plongeant dans l'eau chaude, percez avec une aiguille, un trou à l'extrémité la plus ronde de l'œuf. L'eau va doucement envahir la poche d'air naturelle, cela évitera l'éclatement de l'œuf dû au choc thermique.
** la peau intérieure recouvrant l'oeuf dur, se colle à la coquille au lieu d'être collée au blanc de l'œuf grâce au refroidissement accéléré et facile l'écalement.
Sur ce site : diverses recettes d'Oeufs de caille (oeufs de caille en ramequin, oeufs de caille en raclette, etc...), oeufs au chocolat,...
Cuisson oeufs de caille :
- dur : dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant 4 mn.
- à la coque : dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant 1 mn 30.
- en omeltte ou sur le plat : dans une poêle bien chaude, quelques mn en fonction de votre goût (baveux ou non)
- en ramequin : à four chaud 210° - th 7, pendant 3 mn.
